Tartar de Remolacha y Queso de Cabra

Precaliente el horno a 200°C (180°C con ventilador). Extienda una capa de 1 cm de sal gruesa en una fuente de horno, anide las remolachas enteras sin pelar encima, y vierta la sal restante para encerrarlas completamente.

Hornee la remolacha en costra de sal durante 70-75 minutos, hasta que un pincho atraviese la raíz más grande sin resistencia.

Retire la remolacha de la costra de sal y deje enfriar lo suficiente para manipular. Frote las pieles con un paño limpio o papel de cocina, luego corte la pulpa en dados de 5 mm y transfiera a un bol.

Combine las chalotas picadas, las alcaparras, los pepinillos, el perejil, el cebollino, el estragón, la mostaza de Dijon, el vinagre de jerez, el aceite de oliva, y la miel en un bol pequeño y bata hasta emulsionar.

Vierta el aderezo sobre la remolacha en dados y mezcle bien para cubrir. Sazone generosamente con sal en escamas y pimienta negra.

Deje reposar el tartar de remolacha aliñado a temperatura ambiente durante 20 minutos para que los sabores se fusionen.

Bata juntos el queso de cabra, la crème fraîche, y la ralladura de limón con un tenedor hasta que quede liso y untable. Sazone ligeramente con sal y pimienta.

Coloque un molde de aro de 9 cm en cada plato, presione un cuarto del tartar de remolacha firmemente en el molde, y levante el aro limpiamente. Coloque con una cuchara una generosa quenelle de la mezcla de queso de cabra al lado. Esparza las nueces troceadas y los brotes de guisante sobre el plato y sirva con pan de masa madre tostado.