Sardinas Confitadas con Lentejas de Puy

Seque completamente las sardinas con papel de cocina y sazone ligeramente por ambos lados con sal en escamas. Combine el aceite de oliva, los dientes de ajo enteros aplastados, el tomillo, el romero, el laurel, y los granos de pimienta en una cazuela o sartén honda y ancha, lo bastante grande para colocar las sardinas en una sola capa.

Coloque las sardinas en el aceite sazonado, asegurándose de que estén completamente sumergidas. Ponga la cazuela al fuego más bajo posible y lleve el aceite muy lentamente a 70-75°C — use un termómetro de sonda para vigilar. Mantenga esta temperatura y escalfe las sardinas 18 a 22 minutos, hasta que la carne esté opaca por completo y un termómetro insertado en la parte más gruesa marque 63°C. Retire la cazuela del fuego y deje reposar las sardinas en el aceite mientras prepara las lentejas.

En una cazuela aparte de fondo grueso, derrita la mantequilla con las 2 cda de aceite de oliva a fuego medio hasta que la espuma baje. Añada la cebolla, la zanahoria, el apio picados, y el ajo cortado y cocine, removiendo de vez en cuando, 10 a 12 minutos hasta que las verduras estén completamente blandas y translúcidas pero sin colorear.

Añada las lentejas de Puy enjuagadas al mirepoix ablandado y remueva para cubrirlas de grasa durante 1 minuto, luego vierta el caldo de verduras frío. Lleve a fuego lento a fuego medio-alto, luego reduzca inmediatamente a bajo.

Cocine las lentejas destapadas a fuego lento 25 a 28 minutos, hasta que estén apenas tiernas con un ligero mordisco — deben mantener su forma y no quedar blandas. Compruebe la sazón y añada sal si es necesario.

Mientras las lentejas terminan de cocinarse, bata el vinagre de jerez, la mostaza de Dijon, y la chalota picada en un bol pequeño con una pizca de sal. Vierta en hilo 4 cda del aceite tibio de confitado de sardinas mientras bate constantemente para formar un aliño ligeramente emulsionado.

Escurra las lentejas de cualquier exceso de caldo, dejándolas apenas húmedas, luego mezcle inmediatamente con el aliño, el perejil picado, y las alcaparras. Ajuste la sazón con sal y pimienta negra.

Reparta las lentejas tibias aliñadas en cuatro boles o platos poco profundos. Saque con cuidado tres sardinas por porción del aceite de confitado con una espátula perforada y colóquelas sobre las lentejas. Termine con un último chorrito del aceite de confitado y unas escamas extra de sal marina.