Gratín de Verduras del Mar al Queso

Corta las patatas, el apionabo, el hinojo y el calabacín en láminas de 3 mm con una mandolina o a mano. Corta los puerros en rodajas. Pica el ajo. Ralla todos los quesos, manteniendo el Parmesano aparte. Rehidrata el wakame en agua fría.

Escurre bien el wakame, exprime el exceso de agua y pica grueso. Reserva junto a las verduras preparadas.

Calienta el aceite de oliva en una sartén ancha a fuego medio-alto. Añade los puerros y el hinojo con una pizca de sal y cocina, removiendo de vez en cuando, hasta que estén blandos y ligeramente dorados en los bordes — unos 8 minutos.

Añade el ajo y el calabacín a la sartén y cocina, removiendo, hasta que el calabacín esté apenas tierno y el ajo esté fragante — unos 3 minutos. Retira del fuego e incorpora el wakame picado. Reserva.

Precalienta el horno a 190°C (170°C con ventilador). Enmantequilla una fuente ovalada de 28 cm o rectangular de 23 × 33 cm.

Derrite la mantequilla en una cazuela mediana a fuego medio. Incorpora el polvo de kombu y cocina 30 segundos, luego añade la harina y bate constantemente para formar un roux liso — unos 2 minutos, hasta que huela ligeramente a galleta.

Añade la leche tibia al roux en un chorro lento y constante, batiendo vigorosamente para evitar grumos. Sigue batiendo a fuego medio hasta que la salsa espese lo suficiente para cubrir el dorso de una cuchara — unos 5 minutos.

Reduce el fuego a bajo. Incorpora la nata, la mostaza de Dijon, la nuez moscada, la pimienta blanca y tres cuartas partes de la mezcla de Comté y Gruyère. Remueve hasta que esté completamente fundido y liso. Sazona con sal, prueba y ajusta. Retira del fuego.

Coloca la mitad de las láminas de patata en una capa superpuesta sobre la base de la fuente de gratín. Sazona ligeramente con sal. Reparte la mitad de la mezcla de puerro, hinojo y calabacín, luego esparce la mitad de las láminas de apionabo por encima. Vierte la mitad de la bechamel uniformemente sobre esta primera capa.

Repite con la patata restante, la mezcla de verduras y el apionabo. Vierte el resto de la bechamel por encima, inclinando suavemente la fuente para que fluya entre las capas.

Reparte el resto de Comté y Gruyère uniformemente sobre la superficie. Mezcla el Parmesano y el pan rallado y esparce sobre la capa de queso.

Cubre la fuente herméticamente con papel de aluminio y hornea 35 minutos, hasta que las patatas y el apionabo estén tiernos al pincharlos con una brocheta.

Retira el papel de aluminio y hornea sin tapar 20 minutos más, hasta que la superficie esté dorada oscura y burbujee en los bordes.

Retira del horno y deja reposar 10 minutos antes de servir. Espolvorea las plumas de hinojo reservadas por encima justo antes de llevar a la mesa.