Coq au vin (pollo al vino tinto)

Seca completamente los trozos de pollo con papel de cocina. Sazona por todas partes con 1 cdta de sal y ½ cdta de pimienta negra. Separa los tallos del perejil de las hojas; pica gruesas las hojas y resérvalas. Mide el coñac, el caldo y el vino.

Coloca los lardons en una olla grande tipo Dutch oven o una cazuela para brasear a fuego medio. Cocina, removiendo de vez en cuando, durante 8 a 10 minutos hasta que la grasa se haya fundido por completo y los lardons estén dorados y crujientes. Retíralos con una espumadera y resérvalos, dejando la grasa en la olla.

Sube el fuego a medio-alto. Trabajando en dos tandas para evitar sobrecargar la olla, añade los trozos de pollo con la piel hacia abajo y sella durante 6 a 7 minutos hasta que la piel esté de un marrón caoba oscuro y se despegue limpiamente de la olla. Voltea y sella el otro lado durante 3 minutos. Retira y reserva.

Baja el fuego a medio. Añade la cebolla picada, las zanahorias y el apio a la olla y cocina, removiendo de vez en cuando, durante 6 a 8 minutos hasta que se ablanden y empiecen a dorarse en los bordes.

Añade el ajo y el concentrado de tomate y remueve constantemente durante 2 minutos hasta que el concentrado se oscurezca a un color rojo ladrillo.

Vierte el coñac y raspa todos los restos dorados del fondo de la olla. Deja que hierva a fuego suave durante 1 a 2 minutos hasta que casi se evapore.

Añade la harina y remueve continuamente durante 1 minuto para cubrir las verduras y eliminar el sabor a harina cruda.

Vierte toda la botella de vino y el caldo de pollo. Añade el tomillo, las hojas de laurel y los tallos de perejil. Devuelve los lardons a la olla y acomoda los trozos de pollo, con la piel hacia arriba, para que queden justo bajo la superficie del líquido. Lleva a un hervor vigoroso.

Baja el fuego a bajo, tapa parcialmente y brasea durante 60 a 75 minutos, hasta que el pollo esté muy tierno y se desprenda fácilmente del hueso. Usa un termómetro de cocina para confirmar que la parte más gruesa del muslo ha alcanzado al menos 88°C — muy por encima del mínimo de seguridad de 74°C para las aves — el punto en el que el tejido conectivo se ha derretido para dar esa textura sedosa clásica del coq au vin. Retira los trozos de pollo y resérvalos, cubiertos holgadamente con papel de aluminio.

Sube el fuego a medio-alto y deja hervir a fuego lento el líquido de brasear, destapado, durante 15 a 20 minutos hasta que se reduzca en aproximadamente un tercio y la salsa cubra el dorso de una cuchara. Desecha las ramitas de tomillo, las hojas de laurel y los tallos de perejil.

Mientras se reduce la salsa, derrite 1½ cda de mantequilla con un chorrito de aceite de oliva en una sartén a fuego medio-alto. Añade las cebollitas perla y cocina, removiendo de vez en cuando, durante 8 a 10 minutos hasta que estén doradas y tiernas. Retira y reserva.

Añade la mantequilla restante (1½ cda) a la misma sartén a fuego alto. Añade los champiñones en una sola capa y cocina sin remover durante 4 a 5 minutos hasta que estén bien dorados por un lado. Sazona ligeramente con sal y pimienta.

Devuelve el pollo, las cebollitas perla y los champiñones a la olla con la salsa reducida. Cocina a fuego lento suave juntos durante 5 minutos para unir los sabores y recalentar bien el pollo.

Prueba la salsa y ajusta el sazonado con sal y pimienta. Sirve con cucharón en boles calientes o directamente de la olla, esparcido con las hojas de perejil picadas.