Gratín de Mariscos

Corta y pica todas las verduras como se indica. Mezcla el pan rallado con el aceite de oliva y la mitad del Gruyère en un bol pequeño y reserva. Infusiona el azafrán en 2 cucharadas de agua tibia durante 10 minutos.

Mezcla el vino blanco, el caldo de pescado, las cáscaras de langostino reservadas, la hoja de laurel y el tomillo en una cazuela ancha a fuego medio-alto y lleva a ebullición suave. Cocina 10 minutos hasta que el líquido esté aromático y ligeramente reducido.

Cuela el caldo de cocción por un colador fino, desecha los sólidos y devuelve el líquido a la cazuela a fuego medio. Añade los mejillones, tapa y cocina 3–4 minutos hasta que todas las conchas se hayan abierto — desecha las que permanezcan cerradas. Retira los mejillones con una espumadera, extrae la carne de las conchas y reserva, conservando el caldo de cocción.

Reduce el fuego a hervor suave y escalfa los trozos de pescado en el caldo durante 3 minutos hasta que estén apenas opacos y alcancen una temperatura interna de al menos 63°C, comprobada con un termómetro de cocina — deben desmenuzarse al presionarlos ligeramente. Retira con una espumadera y reserva.

Añade los langostinos al mismo caldo y escálfalos 2 minutos hasta que estén rosados y apenas cocidos, alcanzando una temperatura interna de 63°C comprobada con un termómetro de cocina. Retira y reserva.

Añade las vieiras al caldo y escálfalas 90 segundos por cada lado hasta que estén apenas firmes y opacas en los bordes, alcanzando 63°C internos, comprobado con un termómetro de cocina. Retira y reserva. Conserva todo el caldo de cocción — necesitas aproximadamente 400 ml; redúcelo o complétalo con más caldo de pescado según sea necesario.

Derrite la mantequilla en una cazuela de fondo grueso a fuego medio. Añade la cebolla, las chalotas y el puerro y cocina, removiendo, 6–7 minutos hasta que estén completamente blandos y translúcidos pero sin colorear, luego añade el ajo y cocina 1 minuto más hasta que esté fragante.

Añade la harina y remueve sin parar durante 2 minutos para eliminar el sabor a harina cruda — el roux debe oler ligeramente a frutos secos.

Añade el caldo de cocción reservado en un chorro lento y constante, batiendo continuamente para evitar grumos, luego incorpora batiendo la nata y el azafrán infusionado con su agua de remojo.

Cocina la salsa a fuego medio-bajo, removiendo con frecuencia, 8–10 minutos hasta que esté lo bastante espesa para cubrir densamente el dorso de una cuchara. Sazona con sal, pimienta blanca y ralladura de limón, luego incorpora el resto del Gruyère, el perejil y el cebollino.

Precalienta el gril al máximo. Incorpora suavemente todos los mariscos en la salsa, con cuidado de no romper el pescado, luego reparte la mezcla uniformemente en cuatro fuentes de gratín individuales o una grande.

Reparte la mezcla de pan rallado y queso uniformemente sobre cada fuente, luego ralla el Parmesano por encima.

Coloca bajo el gril 4–5 minutos hasta que la cobertura esté bien dorada y burbujee con fuerza en los bordes. Sirve inmediatamente con gajos de limón.