Tarta de Puerros y Gruyère

Mezclar la harina y ½ cucharadita de sal en un bol grande. Añadir 150 g de mantequilla fría en cubos y desmenuzar con los dedos hasta obtener migas gruesas con algunos trozos del tamaño de un guisante. Rociar el agua helada, cucharada a cucharada, mezclando con un tenedor solo hasta que la masa se una.

Formar un disco plano con la masa, envolver y refrigerar durante al menos 1 hora.

Lavar bien los puerros cortados en un bol grande de agua fría, agitando para soltar la tierra, luego escurrir y secar con centrifugadora o con papel.

Derretir los 50 g de mantequilla restante en una sartén ancha de fondo grueso a fuego medio-bajo. Añadir los puerros, la ½ cucharadita de sal restante y el tomillo. Remover para cubrir, luego tapar y cocinar durante 20 minutos, removiendo cada 5 minutos, hasta que estén completamente colapsados y tiernos.

Destapar, añadir el ajo y el vino blanco, y subir el fuego a medio. Cocinar 8-10 minutos más, removiendo con frecuencia, hasta que todo el líquido se haya evaporado y los puerros estén dorados y confitados en los bordes.

Retirar del fuego y dejar que los puerros se enfríen a temperatura ambiente.

Precalentar el horno a 190 °C (170 °C con ventilador), con una bandeja de horno pesada en la rejilla central.

Sobre una superficie enharinada, estirar la masa fría en un círculo de unos 30 cm de diámetro y 3 mm de grosor. Cubrir un molde de tarta desmontable de 23 cm, presionar en los lados y recortar el sobrante a 1 cm por encima del borde. Pinchar la base con un tenedor, forrar con papel de hornear y rellenar con peso de hornear o alubias secas.

Deslizar el molde sobre la bandeja caliente y hornear en blanco durante 18 minutos, hasta que los bordes estén firmes y ligeramente dorados.

Retirar el papel de hornear y el peso, y volver a meter el molde al horno 6 minutos más, hasta que la base esté seca y empiece a dorarse. Sacar y bajar la temperatura del horno a 170 °C (150 °C con ventilador).

Batir juntos los huevos, la nata, la leche, la nuez moscada, la pimienta blanca y la mitad del gruyère en una jarra hasta que quede liso.

Repartir los puerros fríos uniformemente sobre la base. Verter la mezcla de crema sobre los puerros, luego cubrir con el gruyère restante.

Hornear durante 30-35 minutos, hasta que la crema esté apenas cuajada con un ligerísimo temblor en el centro y la parte superior esté bien dorada. Un termómetro digital insertado en el centro debería marcar 80 °C.

Dejar reposar la tarta en el molde durante 15 minutos antes de desmoldar y cortar. Servir tibia o a temperatura ambiente.