61min 4 ppl
Foie Gras de Setas con Higos
37 minutos
4 personas
Medio31–60 min o 7–12 pasos
37 min · 12 pasos
Medio: 31–60 min o 7–12 pasos
420 kcalpor persona
Proteínas 7g
Carbohidratos 38g
Grasas 26g
Sobre este plato
Gruesas láminas de seta de cardo, saladas y prensadas toda la noche para extraer la humedad, se sellan en mantequilla clarificada con miso a fuego fuerte hasta obtener una costra caoba y un interior sedoso y cedente que iguala la riqueza del foie gras clásico — terminado con una gastrique de higos y Sauternes que equilibra lo dulce y lo ácido.
Alergias
Lácteos, Gluten, Soja, Sulfitos
Dietas
Vegetariano
Ingredientes
Productos frescos
- setas de cardounos 100g cada una, extremos igualados y cortadas por la mitad a lo largo en láminas gruesas4 grandes
- higos frescosen cuartos6 unidades
- tomillo fresco1 ramita
Lácteos y huevos
- Mantequilla clarificadaghee100 g
- Mantequilla sin Salfría y en dados30 g
Productos secos
- azúcar extrafino1 cda
- Briochetostadas, para servir8 rebanadas finas
Especias y condimentos
- sal fina de mar1 cdta
- flor de salpara terminar1 pizca
- Pimienta negrarecién molida, para terminar1 pizca
Aceites y salsas
- Sauternesu otro vino blanco dulce80 ml
- Vinagre de Jerez2 cda
- pasta de miso blanco1 cdta
Utensilios
- Rejilla y bandeja para prensar
- Sartén gruesa de hierro fundido o acero inoxidable
Método
1
Marque la cara cortada de cada lámina de seta en un patrón de rejilla poco profundo, sin superar los 3 mm de profundidad. Frote todas las superficies uniformemente con la sal fina marina.
Aprox. 5 minutos
2
Coloque las láminas de seta saladas en una sola capa sobre una rejilla dispuesta sobre una bandeja. Ponga una segunda bandeja encima y añada peso con latas de conserva. Refrigere durante 12-24 horas para prensar y secar las setas.
Aprox. 3 minutos
3
Saque las setas del frigorífico y seque cada lámina completamente con papel de cocina. Bata la pasta de miso blanco en la mantequilla clarificada hasta que se disuelva por completo y reserve.
Aprox. 5 minutos
4
Caliente una sartén gruesa de hierro fundido o acero inoxidable a fuego alto hasta que empiece a humear. Añada la mitad de la mantequilla de miso y coloque las láminas de seta con el corte hacia abajo sin amontonar, trabajando en tandas si es necesario.
Aprox. 4 minutos
5
Selle sin mover durante 3-4 minutos hasta que la cara cortada esté de un caoba profundo y se despegue limpiamente de la sartén.
Aprox. 4 minutos
6
Voltee cada lámina y selle la segunda cara durante 2-3 minutos hasta que tenga el mismo color. Pase a un plato caliente y cubra sin apretar con papel de aluminio.
Aprox. 3 minutos
7
Baje el fuego a medio y añada el azúcar a la misma sartén. Cocine 1-2 minutos, removiendo constantemente, hasta que el azúcar se derrita en un caramelo ámbar pálido.
Aprox. 2 minutos
8
Añada el vinagre de Jerez y apártese — salpicará. Remueva para desglasar durante 30 segundos hasta que el aroma intenso se suavice.
Aprox. 1 minuto
9
Añada el Sauternes y la ramita de tomillo. Deje cocer a fuego lento 3-4 minutos hasta que el líquido se reduzca a la mitad y cubra el dorso de una cuchara.
Aprox. 4 minutos
10
Añada los higos en cuartos y cocine 1-2 minutos, girando con cuidado, hasta que estén apenas calientes y empiecen a ablandarse por los bordes pero conservando su forma.
Aprox. 2 minutos
11
Retire la ramita de tomillo. Retire la sartén del fuego e incorpore la mantequilla fría en dados pieza a pieza, girando, hasta que la gastrique esté brillante y ligeramente espesa.
Aprox. 2 minutos
12
Disponga dos láminas de seta en cada plato caliente junto a los higos. Salsee con la gastrique por encima y alrededor, termine con flor de sal y pimienta negra, y sirva de inmediato con brioche tostado.
Aprox. 2 minutos
