Fricasé de Langostinos al Estragón

Pela y desvena los langostinos, reservando todas las cáscaras y cabezas. Seca los langostinos pelados con papel de cocina. Pica las chalotas y el ajo. Deshoja el estragón separando las hojas de los tallos. Mide el resto de los ingredientes.

Calienta 1 cda de mantequilla y el aceite de oliva en una cazuela ancha a fuego alto hasta que la mantequilla haga espuma y esta baje. Añade las cáscaras y cabezas reservadas y cocina, removiendo con frecuencia, hasta que se pongan naranja oscuro y huelan tostadas, unos 4-5 minutos.

Añade el concentrado de tomate a las cáscaras y remueve constantemente durante 1 minuto hasta que oscurezca ligeramente y cubra las cáscaras.

Vierte el vino blanco y los tallos de estragón, raspando los restos dorados. Cocina a fuego medio hasta reducir a la mitad, unos 6 minutos. Cuela con un colador fino, presionando bien las cáscaras para extraer todo el líquido; desecha los sólidos. Deberías obtener unos 100 ml de bisqué de langostino.

Limpia la cazuela y derrite 1 cda de mantequilla a fuego medio-bajo. Añade las chalotas con una pizca de sal y sofríe, removiendo de vez en cuando, hasta que estén completamente blandas y translúcidas pero sin dorarse, unos 6 minutos.

Añade el ajo y remueve durante 1 minuto hasta que esté aromático.

Vierte el vermú y sube el fuego a medio-alto. Cocina hasta reducir dos tercios y que el fuerte olor a alcohol se suavice, unos 4 minutos.

Vierte el bisqué de langostino reservado y la nata. Incorpora la mostaza de Dijon y la cayena. Cocina a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara, unos 5 minutos.

Sazona los langostinos con la sal y pimienta blanca restantes. Empuja la salsa hacia los bordes de la cazuela, añade la última cda de mantequilla en el centro y coloca los langostinos en una sola capa. Cocina a fuego medio hasta que estén rosados y opacos por debajo, unos 2 minutos. Usa un termómetro de cocina para confirmar que los langostinos han alcanzado una temperatura interna de 63 °C.

Voltea los langostinos, mézclalos suavemente con la salsa y cocina 1 minuto más hasta que estén justo cocidos a 63 °C en el centro. Retira del fuego de inmediato para evitar que se pasen.

Incorpora el jugo de limón, la ralladura de limón y tres cuartas partes del estragón. Prueba y ajusta la sazón. Sirve de inmediato en boles poco profundos y calientes, esparcido con el estragón restante. Acompaña con pan crujiente o arroz al vapor.