Bacalao Ahumado Confitado con Lentejas de Puy

Seca los filetes de eglefino con papel de cocina y sazona ambos lados con sal marina en escamas. Reserva a temperatura ambiente mientras preparas las lentejas.

Calienta 1 cda de aceite de oliva en una cazuela ancha y gruesa a fuego medio. Añade la cebolla, las zanahorias y el apio y cocina, removiendo de vez en cuando, 8-10 minutos hasta que se ablanden y doren ligeramente.

Añade el ajo picado y remueve 1 minuto hasta que esté aromático.

Vierte el vino blanco y cuece a fuego lento 2-3 minutos hasta que quede casi totalmente reducido.

Añade las lentejas de Puy enjuagadas y vierte el caldo. Lleva a ebullición suave, luego reduce el fuego a bajo y cuece sin tapar 25-30 minutos hasta que las lentejas estén tiernas pero mantengan su forma — deben tener un ligero mordisco y el líquido debe estar mayormente absorbido.

Mientras cuecen las lentejas, junta los 600 ml de aceite de oliva, las ramitas de tomillo, las hojas de laurel y los dientes de ajo machacados en una sartén honda o cazuela ancha. Calienta al fuego más bajo posible hasta 60-65°C — usa un termómetro de lectura instantánea para confirmar la temperatura antes de añadir el pescado.

Sumerge suavemente los filetes de eglefino con la piel hacia arriba en el aceite tibio. Confita 18-20 minutos, manteniendo el aceite entre 60-65°C en todo momento, hasta que el pescado alcance una temperatura interna de 63°C en un termómetro de cocina y la carne esté opaca y empiece a desmenuzarse en el punto más grueso.

Levanta con cuidado el eglefino del aceite con una espátula ancha para pescado y déjalo reposar sobre un plato caliente forrado con papel de cocina durante 2 minutos.

Termina las lentejas: retira del fuego e incorpora la mantequilla, la mostaza de Dijon, el vinagre de Jerez y las 3 cda de aceite de oliva virgen extra. Prueba y ajusta el sazonado con sal y pimienta negra. Incorpora la mayor parte del perejil picado.

Reparte las lentejas aliñadas en boles anchos y poco profundos, coloca un filete de eglefino encima con la piel hacia arriba, y termina con el perejil restante y unas escamas de sal marina.