Pot-au-Feu de Verduras con Queso Comté

Precalienta el horno a 220°C, o 200°C si es horno con ventilador. Mezcla la crème fraîche, el rábano picante, la mostaza de Dijon, el vinagre de vino blanco y una pizca de sal en un bol pequeño, y remueve bien. Tapa y refrigera hasta el momento de usarlo.

Disponer los puerros, zanahorias, chirivías, nabos, apionabo, cebollas y ajo en una bandeja grande con borde. Rociar con aceite de oliva, sazonar con sal, y mezclar para cubrir, manteniendo los trozos en una sola capa.

Asar en el horno precalentado durante 30 minutos, girando una vez a mitad de cocción, hasta que las superficies cortadas estén bien doradas y caramelizadas en los bordes.

Transferir las verduras asadas y el jugo recogido a una olla grande y ancha. Añadir las patatas, verter el caldo de verduras, y añadir el bouquet garni, los granos de pimienta y los clavos. El caldo debe cubrir justo las verduras; completar con agua si es necesario.

Llevar la olla a ebullición vigorosa a fuego alto, luego reducir inmediatamente a fuego lento suave — la superficie debe temblar en lugar de burbujear. Cocinar sin tapar durante 30 minutos, hasta que las patatas estén completamente tiernas al pincharlas con un cuchillo.

Desechar el bouquet garni. Probar el caldo y rectificar la sazón con sal. Exprimir los dientes de ajo asados fuera de su piel directamente en el caldo y remover suavemente para disolverlos.

Tostar las rebanadas de pan de masa madre bajo el grill durante 2-3 minutos por cada lado hasta que estén doradas y crujientes.

Colocar las lonchas de Comté sobre el pan tostado y gratinar 3-4 minutos hasta que el queso esté totalmente fundido y empiece a burbujear y ampollarse en los bordes.

Servir las verduras y abundante caldo caliente en cuatro boles anchos y profundos. Colocar un picatoste con Comté sobre el borde de cada bol. Esparcir perejil y cebollino, añadir una pizca de flor de sal, y servir de inmediato con la crema de rábano picante y pepinillos al lado.