121min 4 ppl
Foie Gras a la Plancha con Higos
52 minutos
4 personas
Medio31–60 min o 7–12 pasos
52 min · 8 pasos
Medio: 31–60 min o 7–12 pasos
610 kcalpor persona
Proteínas 14g
Carbohidratos 38g
Grasas 42g
Sobre este plato
Sellar un lóbulo frío y enharinado en una sartén seca al rojo vivo es la técnica que le da al foie gras de pato su profunda costra caramelizada y su centro rico y sabroso, en lugar de dejar que se derrita en un charco de grasa. Como el pato es ave, un termómetro de cocina que confirme que el centro ha alcanzado unos plenos y seguros 74°C es esencial — terminado aquí con una gastrique de balsámico envejecido e higos frescos que corta la riqueza sin enmascararla.
Alergias
Lácteos, Gluten, Sulfitos
Dietas
Con carne
Ingredientes
Productos frescos
- Higos negros frescoscortados por la mitad8 unidades
- tomillo fresco6 ramitas
Carne y aves
- Foie gras de patode calidad A, desvenado y cortado en 4 escalopes de 150 g, 2 cm de grosor600 g
Lácteos y huevos
- Mantequilla sin salfría, en dados pequeños20 g
Productos secos
- azúcar extrafino1 cda
- Harina Normalpara enharinar2 cda
- Briochetostadas, para servir4 rebanadas
Especias y condimentos
- fleur de sel1 cdta
- Pimienta negrarecién machacada1 cdta
Aceites y salsas
- Vinagre Balsámico Añejode al menos 8 años60 ml
- Oporto ruby40 ml
Utensilios
- Termómetro de cocina
- Sartén grande de hierro fundido o de fondo grueso
- Cazo pequeño
Método
1
Saque los escalopes de foie gras del frigorífico. Marque ligeramente ambos lados en un patrón de rejilla con un cuchillo afilado. Sazone generosamente por ambos lados con flor de sal y pimienta negra, luego enharine ligeramente, sacudiendo el exceso. Coloque en una bandeja y vuelva a poner en el frigorífico destapado.
Aprox. 5 minutos
2
Refrigere los escalopes sazonados durante 30 minutos para que vuelvan a firmarse antes de sellarlos.
Aprox. 30 minutos
3
Combine el vinagre balsámico, el oporto y el azúcar blanquilla en un cazo pequeño a fuego medio. Lleve a ebullición suave y cocine hasta que se reduzca a la mitad y quede almibarado, unos 6-8 minutos, removiendo de vez en cuando. Retire del fuego y reserve.
Aprox. 8 minutos
4
Caliente una sartén grande de hierro fundido o de fondo grueso al fuego más alto posible hasta que empiece a humear — no se necesita aceite. Selle los escalopes de foie gras de una vez durante 60-90 segundos por el primer lado hasta un caoba profundo y caramelizado; no los mueva.
Aprox. 2 minutos
5
Voltee cada escalope y selle 60 segundos más por el segundo lado. Pase de inmediato a un plato caliente, cubriendo sin apretar con papel de aluminio. Use un termómetro de cocina para confirmar una temperatura interna de 74°C, asegurando que los escalopes estén completa y seguramente cocinados con un centro ricamente caramelizado y sabroso — el pato es ave, y esta temperatura completa es esencial, no opcional.
Aprox. 2 minutos
6
Retire toda la grasa derretida de la sartén excepto una fina película. Vuelva a poner la sartén a fuego medio y añada los higos con el corte hacia abajo junto con las ramitas de tomillo. Cocine 2-3 minutos hasta que los higos estén caramelizados y empiecen a ablandarse.
Aprox. 3 minutos
7
Vierta la gastrique de balsámico en la sartén con los higos, remueva para combinar, luego retire del fuego e incorpore la mantequilla fría en dados una a una, batiendo, hasta que la salsa esté brillante y emulsionada.
Aprox. 1 minuto
8
Coloque un escalope en cada rebanada de brioche tostado, disponga cuatro mitades de higo al lado, salsee con la gastrique por encima y alrededor, y sirva de inmediato.
Aprox. 1 minuto
