Tartar de Remolacha Vegano

Precaliente el horno a 200°C (180°C con ventilador). Vierta una capa de 1 cm de sal gruesa en una fuente pequeña, anide las remolachas enteras sin pelar encima, y compacte firmemente la sal restante alrededor y encima para encerrarlas completamente.

Ase las remolachas encerradas en sal durante 70-75 minutos, hasta que un pincho atraviese el centro sin resistencia.

Retire del horno y deje enfriar completamente en la costra de sal — esto puede tardar una hora o más y no requiere atención. Una vez frío, rompa la costra de sal y frote las pieles de las remolachas con papel de cocina, luego corte los extremos.

Corte las remolachas en láminas de 5 mm, luego en bastones de 5 mm, luego en cubos precisos de 5 mm. Transfiera a un bol forrado con papel de cocina y presione suavemente para absorber cualquier humedad superficial.

En un bol aparte, bata la mostaza de Dijon, el vinagre de jerez, el aceite de oliva, el pimentón ahumado, el aceite de sésamo, y la salsa de soja hasta emulsionar.

Añada las chalotas picadas, las alcaparras, los pepinillos, el perejil, y el cebollino al aderezo y remueva para combinar.

Añada la remolacha en dados a la mezcla de aderezo y mezcle suavemente hasta que cada cubo esté uniformemente cubierto. Sazone con pimienta negra y pruebe — ajuste el vinagre o la sal si es necesario.

Cubra el bol y refrigere durante al menos 30 minutos para permitir que los sabores se fusionen.

Mientras tanto, tueste las rebanadas de pan de masa madre hasta que estén bien doradas y frote inmediatamente cada rebanada con el lado cortado del diente de ajo partido.

Para emplatar, coloque un molde de aro redondo de 9 cm en cada plato y presione el tartar firmemente dentro hasta una altura de unos 3 cm. Levante el molde limpiamente, termine con una pizca de flor de sal y unas puntas extra de cebollino, y sirva inmediatamente junto con el pan de ajo.