Terrina de Anacardos y Champiñones al Sauternes

Coloca los boletus secos en un bol, vierte el agua hirviendo sobre ellos y reserva. Pica muy finamente los champiñones marrones y las shiitake, pica la chalota y el ajo, deshoja el tomillo y pica el estragón. Escurre y enjuaga los anacardos remojados. Forra un molde de 900 g con film transparente, dejando un generoso sobresaliente.

Cuela el líquido de remojo de los boletus por un colador fino forrado con papel de cocina en una jarra; reserva el líquido. Pica finamente los boletus rehidratados y reserva.

Calienta el aceite de oliva en una sartén grande y ancha a fuego medio-alto hasta que brille. Añade la chalota y cocina, removiendo con frecuencia, hasta que esté blanda y translúcida, unos 3 minutos.

Añade el ajo y cocina, removiendo constantemente, hasta que esté fragante, aproximadamente 1 minuto.

Añade todos los champiñones frescos picados y los boletus rehidratados. Cocina a fuego alto, removiendo de vez en cuando, hasta que toda la humedad liberada se evapore y los champiñones estén bien dorados y empiecen a pegarse ligeramente a la sartén, unos 15-18 minutos.

Vierte el Sauternes y el coñac. Cocina, removiendo y raspando el fondo de la sartén, hasta que el vino se haya reducido por completo y no quede líquido, unos 5 minutos.

Incorpora el tomillo, el estragón, la nuez moscada, la pasta de miso, la levadura nutricional, el vinagre de sidra, la sal y la pimienta negra. Retira del fuego y deja enfriar la duxelles durante 10 minutos.

Pasa los anacardos escurridos a una batidora potente. Añade el líquido reservado del remojo de los boletus. Bate a alta velocidad hasta que quede completamente suave y cremoso, raspando los bordes según sea necesario, unos 2 minutos. Prueba y ajusta la sal.

Añade dos tercios de la crema de anacardos y toda la duxelles cocida a la batidora y pulsa hasta que apenas se combinen pero mantengan algo de textura — no mezcles en exceso.

Mide el líquido restante del remojo de los boletus y completa con agua fría hasta obtener 200 ml en total en una cazuela pequeña. Bate el agar-agar en polvo, luego lleva a ebullición plena, batiendo constantemente, y hierve durante 2 minutos.

Vierte inmediatamente la mezcla de agar caliente en la batidora con la mezcla de anacardos y champiñones y bate brevemente a baja velocidad para incorporar de manera uniforme.

Vierte la mezcla en el molde preparado, alisando la superficie con una espátula. Dobla el film sobresaliente sobre la superficie.

Refrigera hasta que esté completamente cuajado y se pueda cortar, al menos 4 horas o toda la noche.

Para desmoldar, invierte la terrina sobre una tabla de servir y despega el film transparente. Decora con sal marina en escamas y ramitas de tomillo fresco. Corta con un cuchillo fino y afilado, mojado en agua caliente entre cada corte. Sirve con pan de masa madre tostado y una pequeña ensalada verde.