Terrina de Conejo y Avellanas

Tuesta las avellanas en una sartén seca a fuego medio hasta que estén doradas y aromáticas, unos 4 minutos, luego deja enfriar. Deshuesa el conejo, separando los filetes de la silla en tiras largas y cortando la carne de las patas en trozos de 1 cm. Pica finamente el hígado de conejo. Pica la panceta con una placa gruesa de la picadora o a pulsos en el procesador para un picado grueso y texturizado — no lo proceses en exceso.

Combina la carne de las patas en dados, la panceta picada, los lardons, el hígado de conejo, el ajo, la chalota, el coñac, el vino blanco, el tomillo, el perejil, la pimienta de Jamaica, la nuez moscada, la sal y la pimienta negra en un bol grande. Mezcla bien a mano hasta que se distribuya uniformemente. Tapa y refrigera durante 12-24 horas.

Precalienta el horno a 160°C. Prepara una bandeja de horno profunda lo bastante grande para contener un molde para terrina de 1 litro para el baño maría.

Saca la farsa del refrigerador. Añade los huevos batidos y las avellanas tostadas e incorpora hasta que apenas se combinen. Fríe una pequeña porción de la mezcla en una sartén seca y prueba el sazón; ajusta la sal y la pimienta según sea necesario.

Forra un molde para terrina de 1 litro con las lonchas de panceta, superponiéndolas y dejando suficiente sobresaliente para doblar por encima. Coloca las hojas de laurel y las ramitas de tomillo de forma decorativa sobre el bacon antes de añadir la farsa.

Coloca la mitad de la farsa en el molde, presionándola firmemente en las esquinas. Coloca los filetes de la silla en el centro en una sola capa, luego cubre con la farsa restante, presionando firmemente. Dobla el bacon que sobresale por encima para cerrar.

Cubre el molde herméticamente con una doble capa de papel de aluminio, luego con su tapa si la tiene. Colócalo en la bandeja de horno y vierte agua hirviendo hasta la mitad de la altura. Hornea al baño maría durante 90 minutos, hasta que un termómetro de lectura instantánea insertado en el centro marque 72°C — confirma con un termómetro de carne antes de sacarlo del horno.

Saca la terrina del baño maría. Deja el papel de aluminio puesto, coloca un cartón del mismo tamaño envuelto en papel de aluminio encima, y ponle un peso con latas pesadas. Deja enfriar a temperatura ambiente.

Traslada la terrina con peso al refrigerador y prensa durante al menos 12 horas, idealmente 24-48 horas, antes de desmoldar.

Para servir, pasa un cuchillo fino por los bordes, desmolda sobre una tabla, y corta con un cuchillo de trinchar afilado en porciones de 1,5 cm. Sirve con pepinillos, mostaza de Dijon y pan de masa madre tostado. Bien envuelta y refrigerada, la terrina se conserva hasta 4 días.