95min 4 ppl
Hígado de Bacalao a la Lyonesa
61 minutos
4 personas
Difícilmás de 60 min o 12+ pasos
61 min · 9 pasos
Difícil: más de 60 min o 12+ pasos
480 kcalpor persona
Proteínas 28g
Carbohidratos 34g
Grasas 24g
Sobre este plato
El hígado de bacalao salado salteado con cebollas profundamente caramelizadas y un toque final de vinagre es la cocina lionesa en su versión más generosa. Una confitura de cebolla larga y paciente equilibra la intensidad oceánica y rica del hígado, todo apilado sobre pan de campo tostado.
Alergias
Lácteos, Gluten, Sulfitos, Pescado
Dietas
Pescetariano
Ingredientes
Productos frescos
- Cebollas amarillascortadas por la mitad y en medias lunas finas4 grandes
- tomillo frescodeshojado4 ramitas
- ajofinamente picado2 dientes
- perejil de hoja planafinamente picado1 cda
Pescado y marisco
- Hígado de bacalao saladoescurrido y secado500 g
Lácteos y huevos
- Mantequilla sin Sal2 cda
Productos secos
- azúcar extrafino1 cdta
- Pan de masa madre o de campocortadas de 1 cm de grosor8 rebanadas
Especias y condimentos
- flor de sal1 cdta
- Pimienta negrarecién molida0,5 cdta
Aceites y salsas
- Grasa de pato derretidao aceite neutro3 cda
- Vinagre de Vino Tinto3 cda
- Vinagre de Jerez1 cda
Utensilios
- Termómetro de sonda
- Sartén ancha de fondo grueso o de hierro fundido
- Grill o sartén seca para tostar
Método
1
Escurra bien los hígados de bacalao y séquelos completamente con papel de cocina. Corte los lóbulos muy grandes en trozos de unos 3 cm. Mida los vinagres, el azúcar, el tomillo, el ajo y el perejil para tenerlo todo a mano antes de empezar a cocinar.
Aprox. 5 minutos
2
Coloque una sartén ancha de fondo grueso o de hierro fundido a fuego medio-bajo y añada la grasa de pato. Cuando brille, añada toda la cebolla cortada y una pizca generosa de sal. Remueva para cubrir, luego extienda en una capa uniforme.
Aprox. 3 minutos
3
Cocine las cebollas, removiendo cada 4-5 minutos, durante 35-40 minutos hasta que estén bien doradas, confitadas y reducidas a aproximadamente un cuarto de su volumen original; deben oler dulces, sin ningún resto de aspereza cruda.
Aprox. 38 minutos
4
Añada el ajo y las hojas de tomillo a las cebollas caramelizadas y remueva durante 2 minutos hasta que estén aromáticas, manteniendo el fuego a medio-bajo.
Aprox. 2 minutos
5
Añada el azúcar, el vinagre de vino tinto y el vinagre de Jerez a la sartén, despegando los jugos del fondo. Cocine 3-4 minutos hasta que el vinagre se reduzca a la mitad y las cebollas queden brillantes y ligeramente almibaradas. Empuje la mezcla de cebollas hacia un lado de la sartén.
Aprox. 4 minutos
6
Suba el fuego a medio-alto y añada la mantequilla en el lado despejado de la sartén. Cuando espume, coloque los hígados de bacalao en una sola capa y séllelos sin moverlos durante 2-3 minutos hasta que se forme una costra dorada por debajo.
Aprox. 3 minutos
7
Voltee suavemente los hígados y cocine 2 minutos más hasta que estén apenas hechos — deben estar firmes pero aún cediendo en el centro. Use un termómetro de sonda para confirmar una temperatura interna de 63°C.
Aprox. 2 minutos
8
Vuelva a colocar las cebollas caramelizadas sobre y alrededor de los hígados, baje el fuego al mínimo y deje que los sabores se mezclen durante 1 minuto. Esparza el perejil picado y sazone con flor de sal y pimienta negra.
Aprox. 1 minuto
9
Tueste las rebanadas de pan bajo el grill o en una sartén seca hasta que estén crujientes y doradas. Reparta los hígados y las cebollas sobre las tostadas y sirva de inmediato.
Aprox. 3 minutos
