74min 4 ppl
Hígado de Ternera a la Lyonesa
59 minutos
4 personas
Medio31–60 min o 7–12 pasos
59 min · 10 pasos
Medio: 31–60 min o 7–12 pasos
520 kcalpor persona
Proteínas 38g
Carbohidratos 22g
Grasas 28g
Sobre este plato
Hígado de ternera cortado fino, sellado fuerte y rápido en mantequilla clarificada, y luego terminado con cebollas profundamente caramelizadas y un desglasado de vinagre de vino tinto que corta la riqueza. La diferencia entre un gran plato y uno olvidable está en secar bien el hígado, cocinarlo en una sola capa caliente y comprobar con un termómetro para que quede rosado en el centro y no gris y correoso.
Alergias
Lácteos, Gluten
Dietas
Con carne
Ingredientes
Productos frescos
- cebollas blancascortadas por la mitad y en medias lunas finas3 grandes
- perejil de hoja planafinamente picado2 cda
Carne y aves
- Hígado de ternerasin nervios ni membrana, cortado en lonchas de 8 mm700 g
Lácteos y huevos
- Mantequilla clarificada60 g
- Mantequilla sin Salfría, en dados30 g
Conservas y botes
- Caldo de pollo o ternerade buena calidad150 ml
Productos secos
- Harina comúnpara enharinar3 cda
- azúcar extrafino1 cdta
Especias y condimentos
- sal fina de mar1 cdta
- Pimienta negrarecién molida0,5 cdta
Aceites y salsas
- aceite neutrode cacahuete o girasol2 cda
- Vinagre de Vino Tinto80 ml
- vino blanco seco120 ml
Utensilios
- Termómetro de cocina
- Sartén ancha de fondo grueso
- Rejilla
Método
1
Seque completamente las lonchas de hígado con papel de cocina, luego colóquelas sobre una rejilla y déjelas destapadas a temperatura ambiente durante 15 minutos para un secado máximo de la superficie. Sazone la harina con la sal y la pimienta.
Aprox. 15 minutos
2
Caliente 20 g de mantequilla clarificada y 1 cda de aceite en una sartén ancha de fondo grueso a fuego medio-bajo. Añada todas las cebollas fileteadas y el azúcar blanquilla, luego cocine, removiendo cada pocos minutos, durante 25-30 minutos hasta que estén bien doradas y confitadas — ni pálidas ni quemadas.
Aprox. 28 minutos
3
Empuje las cebollas hacia un lado de la sartén y suba el fuego a medio-alto. Añada el vino blanco y deje burbujear, despegando los jugos, durante 2 minutos hasta que se reduzca a la mitad. Pase toda la mezcla de cebollas a un bol y limpie la sartén.
Aprox. 2 minutos
4
Enharine ligeramente cada loncha de hígado en la harina sazonada, sacudiendo el exceso.
Aprox. 1 minuto
5
Vuelva a poner la sartén al fuego más alto posible. Añada la mantequilla clarificada y el aceite restantes y caliente hasta que la grasa empiece a humear. Coloque las lonchas de hígado en una sola capa sin amontonar — trabaje en dos tandas si es necesario — y selle durante 90 segundos sin moverlas, hasta que se forme una costra caoba profunda por debajo.
Aprox. 2 minutos
6
Voltee cada loncha y selle la segunda cara durante 60-90 segundos. Compruebe la temperatura interna con un termómetro de cocina — busca 71°C para un centro rosado. Pase de inmediato a un plato caliente y deje reposar, cubierto sin apretar con papel de aluminio.
Aprox. 2 minutos
7
Sin limpiar la sartén, añada el vinagre de vino tinto y deje burbujear con fuerza a fuego alto durante 1 minuto, despegando cada trocito de los jugos oscuros — esta es la base de la salsa.
Aprox. 1 minuto
8
Añada el caldo y cocine a hervor fuerte durante 3-4 minutos hasta que la salsa se reduzca a una consistencia brillante y ligeramente almibarada.
Aprox. 4 minutos
9
Retire la sartén del fuego por completo e incorpore la mantequilla fría en dados, una o dos piezas a la vez, batiendo, hasta que la salsa esté lisa y sedosa. Vuelva a poner las cebollas caramelizadas en la sartén y remueva para cubrir.
Aprox. 2 minutos
10
Salsee las lonchas de hígado con la cebolla y la salsa, esparza el perejil picado, y sirva de inmediato con patatas al vapor o pan crujiente.
Aprox. 2 minutos
