97min 4 ppl
Tempeh en Salsa Charcutière
44 minutos
4 personas
Difícilmás de 60 min o 12+ pasos
44 min · 13 pasos
Difícil: más de 60 min o 12+ pasos
390 kcalpor persona
Proteínas 24g
Carbohidratos 18g
Grasas 22g
Sobre este plato
El tempeh, profundamente marcado, sellado intensamente en mantequilla clarificada hasta quedar realmente dorado, luego braseado en una salsa intensa con pepinillos construida sobre una auténtica reducción de chalota y vino blanco — el mismo método clásico usado para las chuletas de cerdo, aplicado aquí con convicción.
Alergias
Lácteos, Soja, Sulfitos, Mostaza
Dietas
Vegetariano
Ingredientes
Productos frescos
- chalotas grandesfinamente picadas4 enteras
- Dientes de Ajofinamente picados3 enteros
- perejil de hoja planafinamente picado2 cda
Lácteos y huevos
- Mantequilla clarificadael ghee funciona bien30 g
- Mantequilla sin sal fríaen cubos20 g
Proteínas vegetales
- Tempehcada uno cortado en 2 filetes gruesos2 x bloques de 200 g
Conservas y botes
- Caldo de Verdurasde buena calidad200 ml
- Concentrado de tomate1 cda
- Pepinilloscortados en rodajas finas100 g
Productos secos
- azúcar extrafino1 cdta
Especias y condimentos
- Sal de mar en escamas1 cdta
- Pimienta negra recién molida½ cdta
Aceites y salsas
- Mostaza de Dijonpara sellar1 cda
- Vino blanco seco (Muscadet o Aligoté)200 ml
- Mostaza de Dijonpara la salsa1 cda
- Mostaza en grano1 cda
- Salmuera de pepinillosdel bote2 cda
Utensilios
- Sartén ancha y pesada o sartén salteadora
Método
1
Marcar cada filete de tempeh en un patrón de rejilla en ambos lados, cortando 3-4 mm de profundidad. Pincelar todas las superficies con la primera cucharada de mostaza de Dijon y sazonar generosamente con sal y pimienta. Picar las chalotas y el ajo, cortar los pepinillos en rodajas, y cortar la mantequilla fría en cubos.
Aprox. 6 minutos
2
Colocar los filetes de tempeh marcados y cubiertos de mostaza en una sola capa en un plato. Dejar sin tapar a temperatura ambiente durante 15 minutos para que la mostaza penetre en los cortes.
Aprox. 1 minuto
3
Calentar la mantequilla clarificada en una sartén ancha y pesada o sartén salteadora a fuego medio-alto hasta que brille y un pequeño trozo de tempeh chisporrotee inmediatamente al contacto.
Aprox. 1 minuto
4
Añadir los filetes de tempeh y sellar sin moverlos durante 4 minutos, hasta que estén muy dorados por debajo.
Aprox. 4 minutos
5
Dar la vuelta a los filetes y sellar el segundo lado durante 3 minutos hasta que esté igualmente dorado. Pasar a un plato y reservar; no limpiar la sartén.
Aprox. 3 minutos
6
Reducir el fuego a medio y añadir las chalotas a la misma sartén. Cocinar, removiendo con frecuencia, durante 5 minutos hasta que estén blandas y empiecen a dorarse en los bordes.
Aprox. 5 minutos
7
Añadir el ajo y el concentrado de tomate y cocinar, removiendo constantemente, durante 2 minutos hasta que el concentrado oscurezca ligeramente y huela dulce.
Aprox. 2 minutos
8
Verter el vino blanco y raspar los trozos dorados de la sartén. Cocinar a fuego lento vigorosamente durante 5 minutos hasta que el vino se haya reducido aproximadamente a la mitad.
Aprox. 5 minutos
9
Añadir el caldo de verduras y el azúcar extrafino. Cocinar a fuego lento durante 8 minutos hasta que la salsa se haya reducido a una consistencia brillante y ligeramente espesa.
Aprox. 8 minutos
10
Reducir el fuego a bajo. Incorporar la segunda cucharada de mostaza de Dijon, la mostaza de grano entero, las rodajas de pepinillos, y la salmuera de pepinillos. Remover para combinar y probar la sazón.
Aprox. 2 minutos
11
Devolver los filetes de tempeh sellados a la sartén, colocándolos en la salsa y cubriendo la parte superior con salsa.
Aprox. 1 minuto
12
Calentar durante 3 minutos a fuego bajo, sin dejar que la salsa hierva.
Aprox. 3 minutos
13
Retirar del fuego e incorporar la mantequilla fría en cubos girando, uno o dos trozos a la vez, inclinando y girando la sartén hasta que la salsa se vuelva brillante y emulsionada. Espolvorear con el perejil picado y servir inmediatamente.
Aprox. 3 minutos
