Acciughe al Verde

Videz les anchois frais en retirant doucement les têtes et les intestins sous l'eau froide courante, puis filetez-les soigneusement en passant le pouce le long de l'arête pour séparer les deux filets ; séchez avec du papier absorbant et réservez.

Mélangez le persil haché, le basilic, l'ail émincé, les flocons de piment rouge, le sel de mer et le poivre noir dans un bol et mélangez bien.

Chauffez l'huile d'olive extra vierge dans une large poêle peu profonde à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'elle commence à frémir, environ 2 minutes.

Ajoutez le mélange d'herbes à l'huile chaude et remuez doucement pendant 1 minute jusqu'à ce qu'il soit parfumé, puis ajoutez le vinaigre de vin blanc et remuez pour combiner.

Disposez délicatement les filets d'anchois en une seule couche dans la poêle, en les nichant doucement dans l'huile aux herbes.

Ajoutez les feuilles de laurier dans la poêle et pochez les anchois à feu moyen-doux pendant 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'ils soient opaques et juste cuits (température interne de 60°C vérifiée au thermomètre), en secouant la poêle de temps en temps et en évitant de remuer pour ne pas casser les filets délicats.

Retirez du feu, incorporez le jus de citron frais et ajustez l'assaisonnement avec du sel et du poivre selon le goût.

Transférez les anchois et l'huile aux herbes dans un plat de service et laissez refroidir légèrement avant de servir à température ambiante avec du pain croustillant.