Terrine de Lapin aux Noisettes

Torréfiez les noisettes dans une poêle sèche à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées, environ 4 minutes, puis laissez refroidir. Désossez le lapin, en séparant les filets de la selle en longues lanières et en coupant la viande des cuisses en morceaux de 1 cm. Hachez finement le foie de lapin. Hachez la poitrine de porc à la grille grossière du hachoir ou par impulsions au robot pour un hachis grossier et texturé — ne le traitez pas trop.

Mélangez la viande des cuisses en dés, la poitrine de porc hachée, les lardons, le foie de lapin, l'ail, l'échalote, le cognac, le vin blanc, le thym, le persil, le quatre-épices, la muscade, le sel et le poivre noir dans un grand saladier. Mélangez soigneusement à la main jusqu'à répartition homogène. Couvrez et réfrigérez pendant 12 à 24 heures.

Préchauffez le four à 160°C (140°C en chaleur tournante). Préparez un plat à rôtir profond assez grand pour contenir un moule à terrine de 1 litre pour le bain-marie.

Sortez la farce du réfrigérateur. Ajoutez les œufs battus et les noisettes torréfiées et incorporez juste ce qu'il faut. Faites cuire une petite galette du mélange dans une poêle sèche et goûtez pour l'assaisonnement ; ajustez le sel et le poivre si nécessaire.

Chemisez un moule à terrine de 1 litre avec les tranches de poitrine fumée, en les faisant se chevaucher et en laissant assez de dépassement pour rabattre sur le dessus. Déposez les feuilles de laurier et les brins de thym de façon décorative sur le bacon avant d'y déposer la farce.

Versez la moitié de la farce dans le moule, en la pressant fermement dans les coins. Déposez les filets de selle au centre en une seule couche, puis couvrez avec le reste de la farce, en pressant fermement. Repliez le bacon qui dépasse sur le dessus pour enfermer.

Couvrez le moule hermétiquement d'une double couche de papier aluminium, puis de son couvercle s'il en a un. Placez-le dans le plat à rôtir et versez de l'eau bouillante dans le plat jusqu'à la moitié de la hauteur. Faites cuire au bain-marie pendant 90 minutes, jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre indique 72°C — confirmez avec un thermomètre à viande avant de sortir du four.

Sortez la terrine du bain-marie. Laissez le papier aluminium en place, posez un carton de même taille enveloppé de papier aluminium dessus, et lestez-le de boîtes de conserve lourdes. Laissez refroidir à température ambiante.

Transférez la terrine lestée au réfrigérateur et laissez presser pendant au moins 12 heures, idéalement 24 à 48 heures, avant de démouler.

Pour servir, passez un couteau fin le long des bords, démoulez sur une planche, et tranchez avec un couteau à découper bien aiguisé en portions de 1,5 cm. Servez avec des cornichons, de la moutarde de Dijon et du pain au levain grillé. Bien enveloppée au réfrigérateur, la terrine se conserve jusqu'à 4 jours.