Terrine de Noix de Cajou et Champignons au Sauternes

Placez les cèpes séchés dans un bol, versez l'eau bouillante dessus, et réservez. Hachez très finement les champignons de Paris bruns et les shiitakes, émincez l'échalote et l'ail, effeuillez le thym, et hachez l'estragon. Égouttez et rincez les noix de cajou trempées. Chemisez un moule à cake de 900 g de film alimentaire, en laissant un généreux dépassement.

Filtrez le liquide de trempage des cèpes à travers une passoire fine tapissée d'essuie-tout dans une carafe ; réservez le liquide. Hachez finement les cèpes réhydratés et réservez.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle large à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle miroite. Ajoutez l'échalote et faites cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'elle soit ramollie et translucide, environ 3 minutes.

Ajoutez l'ail et faites cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce que ce soit parfumé, environ 1 minute.

Ajoutez tous les champignons frais hachés et les cèpes réhydratés. Faites cuire à feu vif, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que toute l'humidité relâchée se soit évaporée et que les champignons soient bien dorés et commencent à accrocher légèrement à la poêle, environ 15 à 18 minutes.

Versez le Sauternes et le cognac. Faites cuire, en remuant et en raclant le fond de la poêle, jusqu'à ce que le vin ait complètement réduit et qu'il ne reste plus de liquide, environ 5 minutes.

Incorporez le thym, l'estragon, la muscade, la pâte de miso, la levure maltée, le vinaigre de cidre, le sel et le poivre noir. Retirez du feu et laissez la duxelles refroidir pendant 10 minutes.

Transférez les noix de cajou égouttées dans un blender puissant. Ajoutez le liquide de trempage des cèpes réservé. Mixez à haute vitesse jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse et crémeuse, en raclant les bords au besoin, environ 2 minutes. Goûtez et rectifiez le sel.

Ajoutez les deux tiers de la crème de cajou et toute la duxelles cuite dans le blender et actionnez par impulsions jusqu'à ce que ce soit tout juste combiné mais garde encore de la texture — ne mixez pas trop.

Mesurez le liquide de trempage des cèpes restant et complétez avec de l'eau froide pour obtenir 200 ml au total dans une petite casserole. Fouettez la poudre d'agar-agar, puis portez à pleine ébullition, en fouettant constamment, et faites bouillir pendant 2 minutes.

Versez immédiatement le mélange d'agar chaud dans le blender avec le mélange cajou-champignons et mixez brièvement à basse vitesse pour bien incorporer.

Versez le mélange dans le moule à cake préparé, en lissant le dessus avec une spatule. Repliez le film alimentaire qui dépasse sur la surface.

Réfrigérez jusqu'à ce que ce soit complètement pris et tranchable, au moins 4 heures ou toute une nuit.

Pour démouler, retournez la terrine sur une planche de service et retirez le film alimentaire. Garnissez de fleur de sel et de brins de thym frais. Tranchez avec un couteau fin et bien aiguisé trempé dans l'eau chaude entre chaque coupe. Servez avec du pain au levain grillé et une petite salade verte.