185min 4 ppl
Dos de cabillaud rôti aux herbes
38 minutes
4 personnes
Moyen31–60 min ou 7–12 étapes
38 min · 8 étapes
Moyen : 31–60 min ou 7–12 étapes
420 kcalpar personne
Protéines 38g
Glucides 3g
Lipides 28g
À propos de ce plat
Épais dos de cabillaud saisis côté peau jusqu'à devenir irrésistiblement croustillants, puis terminés au four sous un beurre aux herbes et au citron arrosé dessus et une pâte d'herbes fraîches vive déposée à la fin — une technique de brasserie qui garde la chair nacrée et moelleuse tandis que la peau prend une couleur profonde.
Allergies
Produits laitiers, Sulfites, Moutarde, Poisson
Régimes
Pescétarien
Ingrédients
Produits frais
- Gousses d'ail, légèrement écrasées et épluchées3 entières
- Brins de thym frais4 brins
- Brins de romarin frais2 brins
- Citron, zesté et coupé en deux1 entier
- Persil platfeuilles finement hachées20 g
- Ciboulette fraîchefinement ciselée10 g
- Estragon fraisfeuilles effeuillées, grossièrement hachées10 g
Poisson & fruits de mer
- Épais dos de cabillaud avec peau, désarêtés4 filets (180g chacun)
Produits laitiers & œufs
- Beurre doux, coupé en cubes80 g
Conserves & bocaux
- Petites câpres, égouttéesgrossièrement hachées1 c. à s.
Épices & assaisonnements
- Sel de mer en flocons2 c. à c.
- Poivre blanc fraîchement moulu1 c. à c.
Huiles & condiments
- Huile neutre (pépins de raisin ou tournesol)2 c. à s.
- moutarde de Dijon1 c. à c.
- Huile d'olive extra vierge2 c. à s.
Ustensiles
- Poêle en inox ou en fonte allant au four
- Thermomètre à viande
- Spatule à poisson
Méthode
1
Séchez complètement les filets de cabillaud avec du papier absorbant. Incisez la peau trois fois tous les 1 cm avec un couteau bien aiguisé pour l'empêcher de se recourber. Assaisonnez toutes les surfaces de fleur de sel et de poivre blanc.
Env. 5 minutes
2
Mélangez le persil haché, la ciboulette, l'estragon, les câpres, la moutarde de Dijon, le zeste de citron et l'huile d'olive extra vierge dans un petit bol. Remuez pour former une pâte d'herbes lâche et réservez.
Env. 5 minutes
3
Préchauffez votre four à 200 °C (180 °C en chaleur tournante / 400 °F). Placez une poêle en inox ou en fonte allant au four à feu vif jusqu'à ce qu'elle commence tout juste à fumer.
Env. 5 minutes
4
Ajoutez l'huile neutre dans la poêle chaude, puis déposez les filets côté peau. Pressez fermement chaque filet avec une spatule à poisson pendant 15 secondes pour assurer un contact total de la peau. Faites cuire à feu vif 4 minutes sans y toucher, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et se détache proprement de la poêle.
Env. 4 minutes
5
Ajoutez le beurre, l'ail, le thym et le romarin dans la poêle. Une fois que le beurre mousse, inclinez la poêle et arrosez continuellement le côté chair de chaque filet pendant 1 minute à l'aide d'une grande cuillère.
Env. 1 minutes
6
Transférez la poêle au four préchauffé et faites rôtir 6 à 8 minutes, en arrosant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus épaisse indique 63 °C.
Env. 7 minutes
7
Retirez la poêle du four et pressez la moitié du citron sur les filets. Laissez reposer le poisson dans la poêle 2 minutes ; la chair devrait continuer à cuire légèrement pour atteindre environ 65-66 °C durant ce temps.
Env. 2 minutes
8
Répartissez généreusement la pâte d'herbes sur chaque filet. Servez immédiatement avec l'autre moitié de citron coupée en quartiers.
Env. 0 minutes
