Rillettes de Sardines Maison

Égoutter les sardines, en réservant 1 cuillère à soupe de leur huile de conservation. Retirer les arêtes centrales visibles si vous préférez, bien que les petites arêtes puissent être écrasées et constituent une excellente source de calcium.

Placer les échalotes dans un petit bol avec le jus de citron et une pincée de sel. Laisser macérer 10 minutes pour adoucir leur piquant.

Dans un bol moyen, mélanger le beurre ramolli, la moutarde de Dijon, le cognac, le zeste de citron et l'huile de sardine réservée. Battre à la fourchette jusqu'à ce que le mélange soit lisse et émulsionné.

Ajouter les sardines égouttées au mélange de beurre et utiliser une fourchette pour les écraser et les incorporer, en travaillant vers une pâte grossière et texturée — s'arrêter avant qu'elle ne devienne parfaitement lisse, il faut conserver des morceaux visibles.

Égoutter les échalotes macérées et les incorporer au mélange avec les câpres, le persil et l'estragon. Assaisonner généreusement de fleur de sel et de poivre noir.

Tasser fermement les rillettes dans un bocal ou une petite terrine, en lissant la surface avec le dos d'une cuillère. Couvrir et réfrigérer au moins 2 heures pour laisser les saveurs se mêler et le beurre raffermir le mélange. Étant un mélange de beurre et de poisson non cuit, le garder au réfrigérateur et le consommer sous 2 à 3 jours.

Sortir du réfrigérateur 20 minutes avant de servir pour laisser les rillettes s'assouplir légèrement. Servir tartinées généreusement sur du pain au levain grillé avec des cornichons.