Ballotine de Volaille Farcie aux Pistaches et Estragon

Désossez les cuisses de poulet si ce n'est pas déjà fait : posez chaque cuisse côté peau vers le bas et, à l'aide d'un couteau à désosser bien aiguisé, incisez le long de l'os de la cuisse et du pilon, en grattant la chair jusqu'à pouvoir retirer l'os en un seul morceau. Gardez la peau intacte et aussi grande que possible, puis réfrigérez les cuisses désossées pendant que vous préparez la mousseline.

Mixez par impulsions les cubes de blanc de poulet bien froids dans un robot culinaire pendant environ 30 secondes, jusqu'à obtenir une pâte lisse.

Ajoutez le blanc d'œuf, 1 cuillère à café de sel, le poivre blanc, la muscade et la moutarde de Dijon, et mixez encore 20 secondes jusqu'à ce que le mélange soit totalement homogène.

Le robot toujours en marche, versez la crème épaisse bien froide en un filet lent et régulier, et arrêtez dès qu'elle est incorporée — un mixage trop long romprait l'émulsion et rendrait la mousseline granuleuse.

Transférez la mousseline dans un bol posé sur de la glace et incorporez à la main les pistaches torréfiées, le persil et l'estragon. Pochez une petite cuillère à café de farce dans de l'eau salée frémissante pour la goûter, puis rectifiez l'assaisonnement.

Posez chaque cuisse désossée côté peau vers le bas sur un morceau de film alimentaire et assaisonnez la chair avec la ½ cuillère à café de sel restante. Répartissez la mousseline également entre les quatre cuisses, en la disposant en monticule au centre de chacune.

Roulez fermement chaque cuisse autour de sa farce en utilisant le film alimentaire pour former un cylindre compact, en tordant fermement les extrémités pour sceller, puis nouez chaque extrémité avec de la ficelle de cuisine pour obtenir une forme régulière et serrée.

Réfrigérez les ballotines pendant au moins 2 heures, jusqu'à ce que la farce soit bien prise et que chaque rouleau tienne sa forme.

Réunissez le bouillon de poulet, la carotte, le céleri, l'oignon, les feuilles de laurier et le thym dans une grande casserole assez large pour contenir les quatre ballotines, et portez à légère ébullition à feu moyen.

Baissez le feu jusqu'à ce que le bouillon se stabilise à 80°C, avec seulement quelques bulles paresseuses de temps en temps, puis plongez les ballotines enveloppées de film alimentaire dans le bouillon.

Faites pocher pendant 25 à 30 minutes, en retournant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande inséré à travers le film jusqu'au centre de la farce indique 74°C.

Transférez les ballotines sur une assiette et laissez-les reposer 10 minutes, puis retirez délicatement le film alimentaire et épongez la peau avec du papier absorbant.

Faites chauffer l'huile neutre dans une poêle à fond épais à feu vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Ajoutez les ballotines côté couture vers le bas et saisissez-les pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Retournez pour saisir toutes les faces, environ 1 à 2 minutes par face, puis ajoutez le beurre et arrosez en continu pendant une dernière minute jusqu'à ce que la peau soit laquée et d'un brun acajou.

Laissez reposer les ballotines sur une grille pendant 5 minutes, puis découpez chacune en trois médaillons en biais. Terminez avec de la fleur de sel et servez avec le bouillon de pochage filtré, réduit de moitié, en guise de jus.