Madeleines Véganes à l'Huile de Coco et Citron

Tamisez la farine, la levure chimique et le sel dans un grand saladier et fouettez avec le sucre en poudre. Zestez et pressez les citrons, en gardant zeste et jus séparés. Graissez généreusement un moule à madeleines de 12 alvéoles avec l'huile de coco solide, puis placez-le au congélateur.

À l'aide d'un robot pâtissier ou d'un fouet électrique, battez l'aquafaba réfrigéré à grande vitesse pendant 3 à 4 minutes jusqu'à obtenir des pics souples et brillants.

Incorporez délicatement l'aquafaba aux ingrédients secs en trois fois à l'aide d'une grande spatule, en soulevant depuis le fond pour préserver un maximum d'air.

Ajoutez l'huile de coco fondue, 2 cuillères à soupe de jus de citron, le zeste de citron et l'extrait de vanille, puis incorporez délicatement jusqu'à ce que la pâte soit lisse et bien homogène.

Couvrez hermétiquement le saladier de film alimentaire et réfrigérez pendant au moins 1 heure, ou toute une nuit — ce repos au froid est essentiel pour obtenir la fameuse bosse de la madeleine.

Préchauffez le four à 210°C, ou 190°C pour un four à chaleur tournante, ou thermostat 7. Sortez le moule refroidi du congélateur et répartissez la pâte froide dans les alvéoles à la cuillère, en remplissant chaque cavité aux trois quarts environ — ne l'étalez pas.

Faites cuire 10 à 12 minutes jusqu'à ce que les madeleines aient gonflé avec une bosse prononcée et que les bords soient bien dorés — elles doivent reprendre leur forme lorsqu'on les presse légèrement.

Sortez du four et démoulez immédiatement les madeleines sur une grille. Saupoudrez généreusement de sucre glace et servez tièdes.