Beurre Blanc Nantais

Épluchez et émincez finement les échalotes — visez des morceaux presque translucides pour qu'ils fondent dans la sauce plutôt que de rester texturés.

Coupez le beurre froid en cubes de 1 cm et remettez-le immédiatement au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Combinez les échalotes émincées, le Muscadet et le vinaigre de vin blanc dans une petite casserole à fond épais et portez à ébullition vigoureuse sur feu moyen-vif.

Réduisez à un frémissement régulier et faites cuire jusqu'à ce que le liquide ait réduit à environ 2 cuillères à soupe d'un mélange d'échalotes sirupeux et confit, jusqu'à ce que les échalotes paraissent translucides et que la casserole soit presque sèche.

Ajoutez l'eau froide à la réduction et baissez le feu au minimum, de sorte que le fond de la casserole soit à peine tiède au toucher — cette eau sert de garde-fou contre une rupture de l'émulsion au départ.

Commencez à incorporer les cubes de beurre froid, trois ou quatre à la fois, au fouet en petits cercles serrés, en n'ajoutant le lot suivant que lorsque les cubes précédents sont presque fondus mais que la sauce paraît encore crémeuse et opaque, en maintenant la casserole entre 60 et 65°C pour que l'émulsion se forme sans se rompre.

Continuez à incorporer le reste du beurre par petites quantités jusqu'à ce que les 250 g soient entièrement incorporés et que la sauce soit épaisse, brillante et nappe le dos d'une cuillère.

Assaisonnez avec le sel fin et le poivre blanc.

Filtrez la sauce à travers un tamis fin pour une présentation lisse et classique, ou laissez les échalotes pour un style Nantais plus rustique.

Terminez avec le persil haché, si vous en utilisez, et servez immédiatement.

Si la sauce doit attendre avant d'être servie, conservez-la dans un bain-marie tiède — jamais chaud.