Asperges Blanches au Beurre Blanc Nantais

Épluchez les asperges de juste sous la pointe jusqu'à la base, en retirant toute la peau fibreuse extérieure.

Émincez les échalotes très finement.

Coupez le beurre froid en cubes de 1 cm et remettez-le au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Combinez les échalotes, le Muscadet et le vinaigre de vin blanc dans une petite casserole à fond épais et portez à frémissement sur feu moyen.

Faites réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 2 à 3 cuillères à soupe de liquide sirupeux et que les échalotes soient complètement tendres, jusqu'à ce que le mélange paraisse confit et presque sec.

Portez une grande casserole large d'eau à ébullition vive sur feu vif, ajoutez le sel et le sucre.

Plongez les asperges dans l'eau bouillante en une seule couche et faites bouillir jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce sans résistance à l'endroit le plus épais de la tige.

Retirez les asperges à l'aide de pinces, égouttez-les sur un torchon propre et gardez-les au chaud.

Ajoutez l'eau froide à la réduction d'échalotes et baissez le feu au minimum, de sorte que le fond de la casserole soit juste tiède au toucher — jamais assez chaud pour bouillir.

Incorporez la crème fraîche au fouet.

Commencez à incorporer les cubes de beurre froid, deux ou trois à la fois, en attendant que chaque ajout soit presque entièrement incorporé avant d'ajouter le suivant, jusqu'à ce que la sauce épaississe en une émulsion pâle et crémeuse — ne la laissez jamais frémir, sinon l'émulsion se romprait.

Assaisonnez la sauce terminée avec le sel fin et le poivre blanc.

Filtrez la sauce à travers un tamis fin pour une présentation lisse, ou laissez les échalotes pour un style plus rustique.

Disposez les asperges chaudes sur des assiettes préchauffées, nappez généreusement les pointes de beurre blanc, parsemez de feuilles de cerfeuil ou de persil, et servez immédiatement avec des quartiers de citron.