Tourte de Champignons et Noix au Fromage

Mélangez les cèpes séchés et l'eau bouillante dans un petit bol et laissez réhydrater 20 minutes, puis égouttez en réservant 3 cuillères à soupe du liquide de trempage. Hachez finement les cèpes réhydratés.

Farinez légèrement un plan de travail et étalez une portion de pâte en un disque de 30 cm, d'environ 3 mm d'épaisseur. Foncez-en un moule à charnière ou un moule à tarte profond de 22 cm, en pressant bien dans les bords et en coupant l'excédent à 1 cm. Étalez la seconde portion à la même taille pour le couvercle. Réfrigérez les deux, à découvert, pendant 30 minutes.

Faites griller les noix dans une poêle sèche à feu moyen, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'elles embaument et soient légèrement dorées, environ 4 minutes. Versez sur une assiette.

Faites fondre le beurre avec l'huile d'olive dans une large poêle à fond épais à feu moyen-vif jusqu'à ce que la mousse retombe. Ajoutez les échalotes et faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et translucides, environ 4 minutes.

Ajoutez l'ail, le thym et le romarin et faites cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce que ce soit parfumé, environ 1 minute.

Ajoutez tous les champignons frais et réhydratés dans la poêle. Augmentez le feu à vif et faites cuire, en remuant seulement de temps en temps, jusqu'à ce que les champignons aient rendu tout leur liquide et que la poêle soit complètement sèche avec le mélange qui commence à caraméliser, environ 15 à 18 minutes.

Versez le xérès et le liquide de trempage des cèpes réservé. Faites cuire, en remuant, jusqu'à évaporation complète et un mélange presque pâteux, environ 3 minutes. Assaisonnez de sel et de poivre, puis retirez du feu et laissez refroidir complètement, environ 20 minutes.

Préchauffez le four à 200°C, ou 180°C en chaleur tournante, ou thermostat 6, avec une plaque de cuisson lourde sur l'étagère du milieu. Fouettez ensemble les œufs, la crème fraîche, la moutarde de Dijon et la noix de muscade dans un bol, puis incorporez ce mélange à la duxelles de champignons refroidie et ajoutez délicatement le gruyère, le comté et les noix grillées jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Étalez une fine couche de moutarde sur le fond du fond de tarte refroidi. Versez la garniture, en pressant fermement et en lissant la surface. Drapez le couvercle de pâte par-dessus, pressez les bords ensemble fermement pour sceller, coupez pour obtenir un bord net, et pincez à la fourchette. Découpez une cheminée de 2 cm au centre.

Badigeonnez le couvercle uniformément de dorure. Placez le moule sur la plaque de cuisson préchauffée et enfournez jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que la cheminée laisse échapper de fines volutes de vapeur régulières, environ 40 minutes. Laissez reposer la tourte dans le moule pendant 15 minutes avant de déclipser et de trancher.