Coquilles Saint-Jacques à la bretonne

Émincez les échalotes et hachez l'ail. Hachez toutes les herbes. Mélangez la chapelure, le gruyère râpé, le beurre fondu, le persil haché et une pincée de sel dans un petit bol ; mélangez jusqu'à ce que la chapelure soit uniformément enrobée. Réservez. Séchez soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant et assaisonnez légèrement les deux faces de sel fin et de poivre blanc.

Disposez les coquilles Saint-Jacques ou les plats à gratin sur une plaque de cuisson solide et réservez. Placez une grille de four dans le tiers supérieur du four et préchauffez le gril à haute température.

Faites fondre 1 cuillère à soupe de beurre avec l'huile neutre dans une poêle lourde en inox ou en fonte à feu vif, jusqu'à ce que le beurre mousse et commence tout juste à colorer. Saisissez les noix de Saint-Jacques en une seule couche non serrée pendant 90 secondes sans les déplacer, jusqu'à ce qu'une croûte brun doré profond se forme sur le dessous. Retournez chaque noix et saisissez encore 60 secondes — elles doivent atteindre une température interne de 63°C au thermomètre à lecture instantanée. Transférez sur une assiette ; ne les cuisez pas complètement car elles finiront sous le gril.

Réduisez le feu à moyen. Ajoutez la cuillère à soupe de beurre restante dans la même poêle et faites revenir les échalotes avec une pincée de sel pendant 5 à 6 minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'elles soient complètement ramollies et translucides mais non dorées.

Ajoutez l'ail et faites cuire pendant 1 minute, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il soit parfumé.

Versez le vin blanc et augmentez le feu à moyen-vif. Laissez mijoter pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'il ait réduit des deux tiers et que l'odeur vive d'alcool se soit dissipée.

Ajoutez le fumet de poisson et laissez réduire encore 3 minutes jusqu'à ce que le liquide soit brillant et légèrement épaissi.

Réduisez le feu à moyen-doux. Incorporez la crème fraîche et la moutarde de Dijon et laissez mijoter doucement pendant 3 à 4 minutes, en remuant, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Retirez du feu et incorporez le persil haché, la ciboulette, l'estragon et le jus de citron. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre blanc.

Répartissez la sauce uniformément dans les coquilles ou plats à gratin préparés. Disposez 3 noix de Saint-Jacques dans chaque plat, en les enfonçant délicatement dans la sauce. Versez par-dessus le jus de repos éventuel de l'assiette.

Répartissez la garniture de gruyère et de chapelure uniformément sur chaque plat et placez la plaque sous le gril chaud pendant 3 à 4 minutes, en surveillant constamment, jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et bouillonnante sur les bords. Servez immédiatement dans les coquilles.