Bavette d'Aloyau à l'Échalote

Sortez la bavette du réfrigérateur et laissez-la reposer à température ambiante pendant 30 minutes. Épongez chaque morceau complètement avec du papier absorbant, puis assaisonnez généreusement des deux côtés avec la fleur de sel et le poivre noir grossièrement moulu.

Placez une poêle lourde en fonte ou en acier au carbone sur feu vif et laissez chauffer pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'elle fume légèrement.

Ajoutez l'huile dans la poêle et déposez les steaks sans les entasser, en procédant en deux fois si nécessaire. Saisissez sans y toucher pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'une croûte acajou profonde se forme sur le dessous.

Retournez chaque steak une fois et saisissez le second côté pendant 2 minutes, en vérifiant la température à cœur avec un thermomètre à viande — retirez les steaks à 57°C pour une cuisson saignante, ou poursuivez jusqu'à une température de repos de 60°C pour une cuisson à point.

Transférez les steaks sur une assiette chaude, couvrez-les lâchement de papier aluminium, et laissez reposer pendant 8 minutes — la bavette se contracte fortement si elle est tranchée immédiatement, ne sautez donc pas cette étape.

Réduisez le feu à moyen et ajoutez 1 cuillère à soupe de beurre dans la même poêle avec les échalotes émincées et les brins de thym. Faites cuire, en remuant fréquemment, pendant 8 minutes jusqu'à ce que les échalotes soient bien dorées et tendres.

Ajoutez le vinaigre de vin rouge et le sucre, en remuant pendant 30 secondes pour déglacer les sucs.

Versez le vin rouge et laissez mijoter à feu moyen-vif pendant 4 minutes jusqu'à ce que le vin soit réduit de moitié et dégage un arôme rond plutôt qu'acide.

Ajoutez le bouillon de bœuf et laissez réduire encore 3 minutes jusqu'à ce que la sauce soit brillante et nappe légèrement le dos d'une cuillère, puis retirez les brins de thym.

Retirez la poêle du feu, ajoutez les dés de beurre froid restants, et faites tourner la poêle en continu jusqu'à ce que le beurre soit entièrement émulsionné et la sauce soyeuse. Rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre.

Tranchez finement la bavette reposée à contre-fil, à un angle de 45 degrés, disposez-la sur des assiettes chaudes, nappez généreusement de sauce à l'échalote, et terminez avec le persil plat haché.