Tarte Tatin

Peler, épépiner et couper les pommes en quartiers, puis couper chaque quartier en deux dans le sens de la longueur pour obtenir 8 morceaux par pomme — les petits morceaux se tassent bien et ramollissent uniformément. Fariner légèrement une surface propre et étaler la pâte feuilletée en un cercle d'environ 26 cm de diamètre et 3 à 4 mm d'épaisseur. Découper un cercle net de 24 cm à l'aide d'une assiette comme guide. Glisser sur une plaque tapissée de papier cuisson et réfrigérer à découvert.

Réfrigérer le disque de pâte pendant au moins 30 minutes pour détendre le gluten et éviter le rétrécissement.

Placer une poêle épaisse allant au four de 22 à 24 cm (fonte ou acier inoxydable) à feu moyen. Ajouter le sucre en poudre en une couche uniforme et cuire sans remuer pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'il fonde et prenne une couleur ambre profonde (comme du miel foncé) sur les bords — remuer doucement la poêle seulement si des points chauds apparaissent.

Retirer la poêle du feu et parsemer immédiatement les cubes de beurre froid uniformément sur le caramel, puis parsemer de fleur de sel. Remuer doucement avec une spatule résistante à la chaleur jusqu'à ce que le beurre soit totalement incorporé et le caramel brillant.

Disposer les morceaux de pomme sur la tranche en cercles concentriques serrés dans le caramel, en les tassant le plus possible — ils vont beaucoup rétrécir. Préchauffer le four à 190 °C (170 °C chaleur tournante).

Remettre la poêle sur feu moyen et cuire les pommes dans le caramel pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que le caramel bouillonne et épaississe et que les pommes soient ramollies et effondrées en une seule couche compacte — vous devriez pouvoir les presser avec une spatule sans grande résistance.

Retirer du feu et laisser refroidir 5 minutes, puis poser le disque de pâte refroidi directement sur les pommes, en rentrant les bords à l'intérieur de la poêle autour des pommes à l'aide d'une cuillère.

Cuire sur la grille du milieu du four préchauffé pendant 25 à 28 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et gonflée.

Sortir du four et laisser reposer dans la poêle pendant exactement 10 minutes — pas plus, sinon le caramel figera et la tarte collera. Poser une grande assiette de service à rebord fermement sur la poêle et retourner d'un geste franc. Réarranger les morceaux de pomme déplacés à la cuillère. Servir tiède avec de la crème fraîche.