91min 4 ppl
Pavé de Thon Rôti au Beurre d'Herbes
21 minutes
4 personnes
Moyen31–60 min ou 7–12 étapes
21 min · 9 étapes
Moyen : 31–60 min ou 7–12 étapes
490 kcalpar personne
Protéines 46g
Glucides 2g
Lipides 33g
À propos de ce plat
D'épais pavés de thon saisis vivement d'un seul côté — la technique de bistrot français qui forme une croûte acajou tout en gardant le cœur frais, rubis et fondant — terminés d'un beurre composé à l'estragon et à la ciboulette qui fond dans chaque interstice pendant le repos.
Allergies
Produits laitiers, Sulfites, Moutarde, Poisson
Régimes
Pescétarien
Ingrédients
Produits frais
- Feuilles d'Estragon Fraisfinement hachées2 c. à s.
- Ciboulette Fraîchefinement ciselée2 c. à s.
- Persil Plat Fraisfinement haché1 c. à s.
- échalotehachée1 petite
- zeste de citronfinement râpé1 c. à c.
- Jus de Citron Frais1 c. à c.
- Citroncoupé en quartiers pour servir1 entier
- Cresson ou jeune roquette1 poignée
Poisson & fruits de mer
- Pavés de thonau moins 3 cm d'épaisseur, thon rouge ou albacore, épongés4 x 200g
Produits laitiers & œufs
- Beurre Douxramolli à température ambiante, pour le beurre d'herbes120 g
Épices & assaisonnements
- fleur de sel2 c. à c.
- Poivre noir grossièrement concassé1 c. à c.
- fleur de selpour le beurre d'herbes0,5 c. à c.
Huiles & condiments
- huile neutrepépins de raisin ou tournesol2 c. à s.
- Moutarde de Dijon1 c. à c.
Ustensiles
- Poêle en fonte ou en acier inoxydable épaisse
- Thermomètre à viande
- Film alimentaire
Méthode
1
Battez le beurre ramolli dans un bol jusqu'à ce qu'il soit lisse. Incorporez l'estragon, la ciboulette, le persil, la moutarde de Dijon, l'échalote hachée, le zeste de citron, le jus de citron et la fleur de sel jusqu'à ce que ce soit bien mélangé. Déposez sur une feuille de film alimentaire, roulez en boudin d'environ 4 cm de diamètre, torsadez les extrémités, et placez au réfrigérateur.
Env. 6 minutes
2
Réfrigérez le boudin de beurre pendant au moins 30 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien ferme.
Env. 2 minutes
3
Assaisonnez généreusement les pavés de thon sur toutes les faces de fleur de sel et de poivre noir concassé.
Env. 2 minutes
4
Faites chauffer l'huile dans une poêle en fonte ou en acier inoxydable épaisse à feu le plus vif jusqu'à ce que l'huile commence à fumer et à frémir — environ 2 minutes.
Env. 2 minutes
5
Placez les pavés de thon dans la poêle et saisissez sans les bouger pendant 90 secondes, jusqu'à ce qu'une croûte acajou profonde se forme sur le dessous et que la couleur ait remonté de 4 à 5 mm sur les côtés.
Env. 2 minutes
6
Retournez les pavés une fois et saisissez encore 60 secondes pour un centre saignant à mi-saignant. Utilisez un thermomètre à viande pour confirmer une température interne de 46–50°C pour saignant ou 63°C pour une cuisson complète — retirez selon la cuisson préférée, les deux sont sans danger.
Env. 2 minutes
7
Transférez immédiatement le thon sur une assiette chaude et laissez reposer à découvert pendant 2 minutes.
Env. 2 minutes
8
Coupez le boudin de beurre réfrigéré en rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur. Posez deux rondelles sur chaque pavé encore chaud et laissez-les fondre dans la croûte.
Env. 2 minutes
9
Servez immédiatement avec du cresson ou de la roquette à côté et des quartiers de citron à presser.
Env. 1 minute
