Seitan Braisé aux Pommes de Terre et Champignons

Fouettez le gluten de blé vital, la farine de pois chiche, la levure nutritionnelle, le paprika fumé, l'ail en poudre, l'oignon en poudre, le sel et le poivre noir dans un grand bol. Dans un autre bol, fouettez le bouillon de légumes froid, 2 c. à soupe de sauce soja, le tahini et 1 c. à soupe de concentré de tomate jusqu'à consistance lisse, puis versez sur le mélange sec et remuez à la fourchette jusqu'à formation d'une pâte grossière. Pétrissez à la main pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'elle soit élastique, puis façonnez en boudin et coupez en 4 portions égales.

Enveloppez chaque morceau de seitan sans serrer dans du papier aluminium en torsadant les extrémités. Placez sur une grille de cuisson vapeur au-dessus d'eau bouillante et faites cuire à la vapeur pendant 30 minutes jusqu'à fermeté. Retirez, déballez, et laissez refroidir 10 minutes avant de saisir.

Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile neutre dans une grande cocotte à feu vif jusqu'à ce qu'elle miroite. Saisissez les morceaux de seitan 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à formation d'une croûte acajou profonde et qu'ils se détachent facilement de la poêle. Réservez sur une assiette.

Réduisez le feu à moyen. Ajoutez la c. à soupe d'huile restante dans la même cocotte et faites cuire l'oignon, les carottes et le céleri pendant 8 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et commence à colorer sur les bords.

Ajoutez l'ail et les champignons et faites cuire 5 minutes, en remuant, jusqu'à ce que les champignons aient rendu leur liquide et que la poêle soit de nouveau presque sèche.

Incorporez la c. à soupe de concentré de tomate restante et faites cuire 2 minutes, en l'écrasant contre le fond de la cocotte, jusqu'à ce qu'il fonce et sente le confit.

Versez le vin rouge et décollez les sucs caramélisés du fond de la cocotte. Faites cuire 3 minutes jusqu'à ce que le vin ait réduit de moitié.

Ajoutez le bouillon de légumes chaud, la c. à soupe de sauce soja restante, la moutarde de Dijon, le thym, le romarin, les feuilles de laurier et les pommes de terre. Nichez les morceaux de seitan saisis dans le liquide de braisage de façon à ce qu'ils soient à moitié immergés.

Portez à petite ébullition, puis réduisez le feu à doux. Couvrez et laissez braiser 40 minutes, en retournant le seitan à mi-cuisson, jusqu'à ce que les pommes de terre soient parfaitement tendres et que le seitan ait absorbé la saveur du braisage.

Fouettez la fécule de maïs avec l'eau froide jusqu'à consistance lisse. Retirez les brins d'herbes et les feuilles de laurier, augmentez le feu à moyen et incorporez le mélange de fécule. Faites cuire 2 minutes en remuant continuellement, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Répartissez dans des assiettes creuses et terminez avec le persil frais.