Sardines Confites aux Lentilles du Puy

Séchez complètement les sardines avec du papier absorbant et assaisonnez légèrement des deux côtés de fleur de sel. Combinez l'huile d'olive, les gousses d'ail entières écrasées, le thym, le romarin, le laurier, et les grains de poivre dans une casserole ou une sauteuse large et profonde, assez grande pour disposer les sardines en une seule couche.

Placez les sardines dans l'huile assaisonnée en veillant à ce qu'elles soient entièrement immergées. Placez la casserole sur le feu le plus doux possible et amenez très lentement l'huile à 70-75°C — utilisez un thermomètre à sonde pour surveiller. Maintenez cette température et pochez les sardines 18 à 22 minutes, jusqu'à ce que la chair soit opaque partout et qu'un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse indique 63°C. Retirez la casserole du feu et laissez les sardines reposer dans l'huile pendant que vous préparez les lentilles.

Dans une casserole séparée à fond épais, faites fondre le beurre avec les 2 c. à soupe d'huile d'olive à feu moyen jusqu'à ce que la mousse retombe. Ajoutez l'oignon, la carotte, le céleri émincés, et l'ail tranché et faites cuire, en remuant de temps en temps, 10 à 12 minutes jusqu'à ce que les légumes soient complètement tendres et translucides sans être colorés.

Ajoutez les lentilles du Puy rincées à la mirepoix fondue et remuez pour les enrober de matière grasse pendant 1 minute, puis versez le bouillon de légumes froid. Portez à petit frémissement à feu moyen-vif, puis réduisez immédiatement à feu doux.

Faites cuire les lentilles à découvert à petit frémissement 25 à 28 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres avec un léger croquant — elles doivent garder leur forme et ne pas devenir pâteuses. Vérifiez l'assaisonnement et ajoutez du sel si nécessaire.

Pendant que les lentilles finissent de cuire, fouettez le vinaigre de xérès, la moutarde de Dijon, et l'échalote émincée dans un petit bol avec une pincée de sel. Versez en filet 4 c. à soupe de l'huile de confit de sardines tiède en fouettant constamment pour former une vinaigrette légèrement émulsionnée.

Égouttez les lentilles de tout excédent de bouillon, en les laissant juste humides, puis mélangez immédiatement avec la vinaigrette, le persil haché, et les câpres. Rectifiez l'assaisonnement de sel et de poivre noir.

Répartissez les lentilles tièdes assaisonnées dans quatre bols ou assiettes peu profonds. Sortez délicatement trois sardines par portion de l'huile de confit à l'aide d'une spatule perforée et déposez-les sur les lentilles. Terminez d'un dernier filet d'huile de confit et de quelques flocons de sel supplémentaires.