Chou-Fleur Demi-Deuil à la Truffe et Béchamel

Piquez les moitiés d'oignon avec les clous de girofle. Réunissez le lait tiède, l'oignon piqué et la feuille de laurier dans une petite casserole à feu le plus doux possible pour infuser. Coupez la truffe en lamelles très fines, séparez et lavez les feuilles extérieures de chou-fleur réservées, et mélangez le beurre ramolli avec une pincée de sel.

En travaillant un chou-fleur à la fois, soulevez délicatement les fleurettes les plus extérieures sans les détacher complètement. Glissez les lamelles de truffe à plat contre la surface intérieure pâle des fleurettes et le long du sommet, en les enfonçant du bout des doigts pour qu'elles se logent juste sous la surface. Étalez le beurre ramolli sur toute la tête. Répétez avec le second chou-fleur. Réfrigérez à découvert pendant au moins 2 heures pour que l'arôme de truffe imprègne la chair.

Portez une grande casserole d'eau bien salée à ébullition. Plongez-y les choux-fleurs entiers, ajoutez les feuilles extérieures réservées, et blanchissez 12 minutes jusqu'à ce qu'une brochette ne rencontre plus qu'une légère résistance au cœur. Retirez-les avec précaution, égouttez côté coupé vers le bas sur une grille pendant 10 minutes, et jetez les feuilles.

Pendant ce temps, préparez la béchamel : faites fondre les 60 g de beurre dans une casserole épaisse à feu moyen. Ajoutez la farine en une fois et remuez constamment avec une cuillère en bois pendant 2 minutes jusqu'à ce que le roux soit doré pâle et dégage une légère odeur de biscuit.

Filtrez le lait infusé, en jetant l'oignon et le laurier. Ajoutez le lait tiède au roux en un filet lent et régulier, en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux. Faites cuire à feu moyen, en remuant constamment, pendant 8 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe épaisse le dos d'une cuillère.

Réduisez le feu à doux. Incorporez la crème épaisse, le jus de truffe, la muscade, le sel et le poivre blanc. Laissez mijoter doucement 2 minutes, puis retirez du feu. Incorporez la moitié du gruyère jusqu'à ce qu'il fonde.

Préchauffez le four à 190°C en chaleur tournante. Placez les deux choux-fleurs blanchis bien serrés dans un plat à gratin beurré. Versez la béchamel sur et autour d'eux afin que la sauce nappe le plat et enrobe les sommets. Parsemez uniformément le reste du gruyère et tout le parmesan sur le dessus.

Faites cuire sur l'étagère du milieu pendant 20 minutes jusqu'à ce que le chou-fleur soit complètement tendre et que la sauce soit prise et commence à colorer sur les bords.

Passez le four en position gril à puissance maximale. Faites gratiner 4 à 5 minutes jusqu'à ce que le dessus fromagé soit bien doré et cloqué par endroits. Laissez reposer 5 minutes avant de servir, en nappant chaque portion de la béchamel bouillonnante du plat.