Foie de Veau Lyonnaise

Épongez complètement les tranches de foie avec du papier absorbant, puis posez-les sur une grille et laissez à découvert à température ambiante pendant 15 minutes pour un séchage maximal de la surface. Assaisonnez la farine avec le sel et le poivre.

Chauffez 20 g de beurre clarifié et 1 c. à soupe d'huile dans une large poêle à fond épais, à feu moyen-doux. Ajoutez tous les oignons émincés et le sucre en poudre, puis laissez cuire, en remuant toutes les quelques minutes, pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et confits — ni pâles, ni brûlés.

Poussez les oignons d'un côté de la poêle et augmentez le feu à moyen-vif. Versez le vin blanc et laissez frémir, en grattant les sucs, pendant 2 minutes jusqu'à réduction de moitié. Transférez tout le mélange d'oignons dans un bol et essuyez la poêle.

Farinez légèrement chaque tranche de foie dans la farine assaisonnée, en secouant l'excédent.

Remettez la poêle sur le feu le plus vif possible. Ajoutez le reste du beurre clarifié et de l'huile et chauffez jusqu'à ce que la graisse commence tout juste à fumer. Disposez les tranches de foie en une seule couche sans les entasser — travaillez en deux fois si nécessaire — et saisissez pendant 90 secondes sans les bouger, jusqu'à formation d'une croûte acajou bien marquée en dessous.

Retournez chaque tranche et saisissez la seconde face pendant 60 à 90 secondes. Vérifiez la température à cœur avec un thermomètre de cuisine — vous visez 71°C pour un cœur rosé. Transférez immédiatement sur une assiette chaude et laissez reposer, couvert lâchement de papier aluminium.

Sans nettoyer la poêle, versez le vinaigre de vin rouge et laissez bouillonner vivement à feu vif pendant 1 minute, en grattant tous les sucs foncés — c'est l'ossature de la sauce.

Ajoutez le bouillon et laissez cuire à gros bouillons pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la sauce réduise à une consistance brillante et légèrement sirupeuse.

Retirez complètement la poêle du feu et incorporez le beurre froid en dés, un ou deux morceaux à la fois, en fouettant, jusqu'à ce que la sauce soit lisse et soyeuse. Remettez les oignons caramélisés dans la poêle et mélangez pour bien les enrober.

Nappez les tranches de foie de la sauce aux oignons, parsemez de persil haché, et servez immédiatement avec des pommes vapeur ou du pain croustillant.