Tofu Soyeux Cocotte à la Crème de Soja et aux Truffes

Réservez 8 des tranches de truffe les plus régulières pour la garniture. Hachez finement le reste de la truffe et mélangez-le avec la crème de soja dans un récipient scellé.

Réfrigérez la crème de soja infusée à la truffe pendant un minimum de 12 heures et jusqu'à 24 heures pour permettre aux composés aromatiques de bien imprégner la crème — cette étape est sans surveillance.

Préchauffez le four à 160°C (chaleur tournante 140°C). Graissez légèrement quatre cocottes ou ramequins en céramique de 150 ml avec l'huile de coco et pressez une tranche de truffe réservée au fond de chacun.

Mixez le tofu soyeux, le miso blanc, le shiro dashi et le poivre blanc dans un mixeur haute puissance jusqu'à ce que ce soit parfaitement lisse, en ajoutant le lait de soja si nécessaire pour obtenir une consistance épaisse mais versable. Passez au tamis fin.

Répartissez le mélange de tofu uniformément entre les quatre cocottes préparées, en remplissant jusqu'à 1 cm du bord.

Placez les cocottes dans un plat à rôtir profond et versez de l'eau bouillante autour pour atteindre la moitié de leur hauteur. Couvrez tout le plat hermétiquement de papier aluminium.

Faites cuire au bain-marie pendant 22 à 25 minutes, jusqu'à ce que le flan de tofu soit juste pris sur les bords avec un très léger tremblement au centre lorsqu'on le secoue doucement.

Retirez les cocottes du bain-marie et laissez reposer à découvert pendant 5 minutes — ce court repos est largement sans surveillance.

Pendant ce temps, réchauffez la crème de soja infusée à la truffe dans une petite casserole à feu doux, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'elle fume et ait légèrement réduit — ne pas faire bouillir. Goûtez et ajustez l'assaisonnement avec la fleur de sel.

Versez 2 à 3 cuillères à soupe de la crème de truffe tiède sur chaque cocotte, posez une tranche de truffe réservée dessus, parsemez de ciboulette, et terminez avec une pincée de fleur de sel. Servez immédiatement avec du pain au levain grillé.