Tempeh à la Moutarde en Cocotte

Mixer les noix de cajou crues avec 120 ml d'eau à vitesse élevée jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse sans grain ; réserver. Couper l'oignon en petits dés, émincer l'ail finement, et couper le tempeh en tranches de 2 cm. Dans un grand bol, frotter les tranches de tempeh avec 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon, le paprika fumé, ½ cuillère à café de sel, et le poivre noir.

Couvrir le tempeh enduit et le laisser mariner à température ambiante pendant 30 minutes.

Chauffer une cocotte en fonte ou une cocotte à couvercle lourd à feu moyen-vif et ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Saisir les tranches de tempeh en une seule couche, sans les bouger, pendant 4 à 5 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées avec une croûte visible, puis transférer dans une assiette.

Réduire le feu à moyen, ajouter la cuillère à soupe d'huile d'olive restante, et cuire l'oignon avec le ½ cuillère à café de sel restant, en remuant de temps en temps, pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide avec des bords légèrement dorés.

Ajouter l'ail, le thym, le romarin, et la feuille de laurier et cuire pendant 2 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce que ce soit parfumé.

Verser le vin blanc et cuire pendant 3 à 4 minutes, en grattant tous les sucs de cuisson au fond de la cocotte, jusqu'à ce que le vin ait réduit des deux tiers et que l'odeur âcre d'alcool se soit dissipée.

Incorporer au fouet les 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon restantes et la moutarde à l'ancienne dans le bouillon chaud, puis le verser dans la cocotte. Incorporer le vinaigre de cidre et porter à petits frémissements.

Remettre le tempeh saisi dans la cocotte, en nichant les tranches dans la sauce. Couvrir avec le couvercle et braiser à feu doux pendant 20 minutes jusqu'à ce que la sauce ait réduit et légèrement épaissi et que le tempeh soit entièrement tendre.

Retirer le couvercle, réduire le feu au minimum, et incorporer la crème de cajou. Laisser mijoter à découvert pendant 5 minutes, en remuant délicatement, jusqu'à ce que la sauce soit brillante et nappe le dos d'une cuillère — ne pas faire bouillir à ce stade, sinon la sauce risque de se séparer.

Retirer les brins de thym, le brin de romarin, et la feuille de laurier. Goûter et ajuster le sel. Parsemer de persil plat haché et servir directement dans la cocotte avec du pain croustillant, du riz vapeur, ou des tagliatelles sans œuf beurrées.