Blanquette de Seiche à la Provençale

Émincer les oignons, le céleri, les carottes et le fenouil. Hacher 2 des gousses d'ail pour le braisage ; garder les 2 autres entières pour l'aïoli. Séparer les corps et les tentacules de la seiche et bien les sécher avec du papier absorbant.

Faire infuser les pistils de safran dans 3 cuillères à soupe de fumet de poisson chaud ; réserver. Ficeler le bouquet garni.

Préparer l'aïoli : écraser les 2 gousses d'ail entières en une pâte avec une pincée de sel à l'aide du plat d'un couteau. Fouetter ensemble la pâte d'ail, 1 jaune d'œuf et la moutarde de Dijon dans un petit bol.

Ajouter l'huile neutre goutte à goutte, en fouettant constamment, jusqu'à ce que le mélange s'émulsionne et épaississe, puis incorporer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et le vinaigre de vin rouge. Assaisonner de sel et réserver à température ambiante.

Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une cocotte large à fond épais à feu moyen-vif jusqu'à ce que ce soit chatoyant. Ajouter les morceaux de seiche en une seule couche sans les entasser — travailler en deux fois si nécessaire — et saisir 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce que ce soit légèrement doré sur les bords. Retirer et réserver.

Réduire le feu à moyen. Ajouter le beurre dans la même cocotte et, une fois qu'il mousse, ajouter les oignons, le céleri, la carotte et le fenouil avec une pincée de sel. Cuire, en remuant de temps en temps, pendant 10 à 12 minutes jusqu'à ce que ce soit complètement fondant et commence à devenir translucide sans colorer.

Ajouter l'ail haché et remuer pendant 1 minute jusqu'à ce que ce soit parfumé.

Saupoudrer la farine sur les légumes fondants et remuer constamment pendant 2 minutes pour cuire le goût cru de la farine, formant un roux blond pâle.

Verser le vin blanc et remuer vigoureusement pour combiner, en grattant les résidus au fond de la casserole. Cuire 3 minutes jusqu'à ce que le vin ait presque entièrement réduit.

Ajouter le reste du fumet de poisson et le bouillon infusé au safran, puis nicher le bouquet garni et la seiche saisie dans le liquide. Porter à petit frémissement, réduire le feu à doux, couvrir avec un couvercle légèrement entrouvert, et braiser pendant 50 à 55 minutes jusqu'à ce que la seiche soit parfaitement tendre et cède facilement sous la pression d'une cuillère — utiliser un thermomètre à sonde pour confirmer qu'elle a atteint une température interne sûre d'au moins 63 °C.

Retirer le bouquet garni. Dans un petit bol, fouetter ensemble la crème fraîche et les 2 jaunes d'œuf jusqu'à ce que ce soit combiné.

Verser lentement une cuillerée du liquide de braisage chaud dans le mélange de crème fraîche, en fouettant constamment pour le tempérer, puis reverser le mélange dans la cocotte hors du feu. Remettre la cocotte sur feu très doux et remuer délicatement pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe assez pour napper le dos d'une cuillère — ne pas la laisser bouillir sinon les jaunes vont cailler.

Retirer du feu et incorporer le jus de citron, le zeste de citron et 3 cuillères à soupe d'aïoli, en le laissant fondre dans la sauce. Goûter et rectifier le sel et le poivre blanc.

Parsemer de persil haché et des fanes de fenouil réservées. Servir le reste de l'aïoli à part.