Cabillaud en Croûte de Pistaches au Beurre Blanc

Mixez les pistaches, le persil et l'estragon au robot jusqu'à obtenir une texture de sable grossier — ne pas réduire en pâte. Transférez dans un bol, incorporez le beurre ramolli et la moutarde de Dijon à la fourchette, puis assaisonnez avec la moitié du sel et du poivre pour former une croûte homogène et tartinable.

Chemisez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Assaisonnez les filets de cabillaud des deux côtés avec le reste du sel et du poivre. Répartissez la croûte de pistaches sur les filets et pressez fermement sur le dessus en une couche uniforme d'environ 5 mm d'épaisseur. Réfrigérez à découvert pendant 20 minutes pour que la croûte se raffermisse et adhère bien.

Préchauffez votre four à 200°C en chaleur tournante (220°C en chaleur traditionnelle). Pendant que le four chauffe, mélangez les échalotes hachées, le vin blanc et le vinaigre de vin blanc dans une petite casserole à fond épais. Portez à ébullition vive à feu moyen-vif, puis réduisez à un frémissement soutenu et faites cuire jusqu'à obtenir environ 2 cuillères à soupe d'échalotes sirupeuses et confites — soit 12 à 14 minutes.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle allant au four à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Saisissez la base des filets de cabillaud (côté croûte vers le haut) pendant 90 secondes, jusqu'à ce que le dessous soit légèrement doré et opaque sur 3 à 4 mm sur les côtés.

Transférez la poêle au four préchauffé et faites rôtir pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que la croûte de pistaches soit bien dorée et que le cabillaud atteigne une température interne de 63°C à l'aide d'un thermomètre de cuisine inséré dans la partie la plus épaisse. Laissez reposer sur la plaque pendant 2 minutes.

Remettez la réduction d'échalotes sur feu très doux et incorporez la crème fraîche épaisse. Ajoutez les cubes de beurre froid trois ou quatre à la fois, en fouettant constamment et en attendant que chaque ajout soit parfaitement incorporé avant d'ajouter le suivant — la sauce doit être crémeuse et pâle, jamais huileuse ou tranchée. Ne laissez pas la casserole dépasser 60°C.

Assaisonnez le beurre blanc avec le sel, le poivre blanc et le jus de citron. Filtrez à travers un tamis fin si vous préférez une sauce lisse, ou laissez les échalotes pour une présentation plus rustique. Nappez immédiatement des assiettes chaudes, déposez un filet de cabillaud dessus et servez sans attendre.