Bœuf Bourguignon

Sécher complètement les cubes de bœuf avec de l'essuie-tout et assaisonner généreusement de tous les côtés avec le sel et le poivre.

Peler les petits oignons, couper les champignons en quatre, hacher les carottes, le céleri et l'oignon, hacher l'ail, et mesurer tous les ingrédients restants.

Ficeler le bouquet garni.

Placer le bœuf dans un grand bol ou un sac congélation, verser le vin par-dessus, ajouter le bouquet garni, et couvrir. Réfrigérer pendant au moins 12 heures et jusqu'à 24 heures.

Retirer le bœuf de la marinade et sécher chaque morceau complètement avec de l'essuie-tout. Filtrer et réserver la marinade au vin. Réserver le bœuf et le vin séparément.

Verser le vin réservé dans une casserole moyenne à feu vif et porter à ébullition. Faire bouillir jusqu'à réduction d'un tiers, environ 15 minutes, puis retirer du feu et réserver.

Dans une grande cocotte à feu moyen, cuire les lardons jusqu'à ce que la graisse ait fondu et qu'ils soient dorés et croustillants, environ 8 minutes. Retirer avec une écumoire et réserver, en laissant la graisse dans la cocotte.

Augmenter le feu à vif. En travaillant par lots de 4 morceaux maximum à la fois, saisir le bœuf dans la graisse des lardons jusqu'à ce que ce soit bien doré de tous les côtés, environ 3 à 4 minutes par côté. Ne pas surcharger la cocotte. Retirer chaque lot et réserver.

Réduire le feu à moyen. Ajouter 1 cuillère à soupe de beurre dans la cocotte. Ajouter l'oignon, les carottes et le céleri hachés et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que ce soit fondant et légèrement doré, environ 8 minutes.

Ajouter l'ail et le concentré de tomate et cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce que le concentré fonce jusqu'à une couleur rouge brique, environ 2 minutes.

Saupoudrer la farine sur les légumes et remuer pour bien enrober. Cuire, en remuant constamment, pendant 2 minutes pour cuire le goût cru de la farine.

Remettre le bœuf et les lardons dans la cocotte. Verser le vin réduit et suffisamment de bouillon de bœuf pour couvrir tout juste la viande. Glisser le bouquet garni. Porter à peine frémissement.

Couvrir la cocotte avec le couvercle légèrement entrouvert et placer dans un four à 160 °C (325 °F). Braiser jusqu'à ce que le bœuf soit parfaitement tendre et cède facilement sous la pression d'une cuillère, environ 2 heures 30. Utiliser un thermomètre de cuisson pour confirmer que le bœuf a atteint une température interne d'au moins 90 °C (195 °F) pour une dégradation complète du collagène.

Pendant que le bœuf braise, faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre dans une poêle à feu moyen-vif. Ajouter les petits oignons et cuire, en secouant la poêle de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient dorés partout, environ 8 minutes. Retirer et réserver.

Dans la même poêle, faire fondre la dernière cuillère à soupe de beurre à feu vif. Ajouter les champignons en une seule couche et cuire sans remuer jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés d'un côté, environ 4 minutes. Remuer et cuire encore 2 minutes. Retirer et réserver.

Sortir la cocotte du four. Jeter le bouquet garni. Si le liquide de braisage est trop liquide, le verser dans une casserole et le réduire à feu vif jusqu'à ce qu'il nappe le dos d'une cuillère, environ 10 minutes, puis le remettre dans la cocotte.

Incorporer délicatement les petits oignons et les champignons sautés. Remettre la cocotte au four à 160 °C (325 °F), à découvert, pendant 15 minutes supplémentaires pour marier les saveurs et glacer la surface. Servir directement à partir de la cocotte avec du pain croustillant, des nouilles aux œufs beurrées, ou de la purée de pommes de terre.