Carré de Porc Rôti aux Pruneaux et à l'Armagnac

Mélangez la fleur de sel, le poivre, les feuilles de thym, l'ail, la moutarde et l'huile d'olive pour former une pâte. Quadrillez le gras du carré de porc en croisillons de 2 cm, en coupant le gras sans entamer la chair, puis enduisez tout le carré de cette pâte en l'insérant bien dans les entailles.

Placez le carré à découvert sur une grille posée sur une plaque et réfrigérez pendant 12 à 24 heures pour le saumurage à sec.

Sortez le porc du réfrigérateur une heure avant la cuisson pour qu'il perde son froid.

Versez les pruneaux dans un bol avec l'Armagnac et laissez macérer au moins 2 heures, voire toute la nuit.

Préchauffez le four à 230°C (210°C en chaleur tournante). Répartissez l'oignon, les carottes, le céleri, les brins de thym et les feuilles de laurier dans un plat à rôtir épais pour former un lit, puis posez le carré de porc dessus, côté gras vers le haut.

Faites rôtir pendant 20 minutes, jusqu'à ce que le gras soit bien doré et crépite nettement.

Baissez le four à 170°C (150°C en chaleur tournante) et versez le vin blanc dans le fond du plat. Poursuivez la cuisson 50 à 60 minutes, en arrosant le gras toutes les 20 minutes, jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande planté dans la partie la plus épaisse du filet indique 63°C.

Transférez le carré sur un plat chaud, couvrez-le lâchement de papier aluminium et laissez reposer 15 à 20 minutes - le cœur continuera de monter de quelques degrés pendant le repos.

Posez le plat à rôtir sur deux feux à puissance moyenne-vive, versez le bouillon et portez à petite ébullition vive, en grattant les sucs caramélisés au fond avec une cuillère en bois.

Passez le liquide au chinois fin dans une casserole, en pressant fermement les légumes pour en extraire tout le jus, puis jetez les résidus.

Ajoutez les pruneaux macérés à l'Armagnac et leur liquide à la sauce, puis laissez mijoter 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle réduise assez pour napper le dos d'une cuillère.

Retirez la casserole du feu et incorporez le beurre froid au fouet, cube par cube, jusqu'à ce que la sauce devienne brillante. Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez le persil.

Découpez le carré entre les os en quatre côtes, disposez-les sur des assiettes chaudes et nappez généreusement de sauce aux pruneaux et à l'Armagnac.