Seitan Braisé à l'Orange

Combinez la farine de gluten de blé vital, la levure nutritionnelle, le paprika fumé, le thym séché, le poivre blanc, et le sel dans un grand bol et fouettez. Dans un pichet séparé, fouettez le bouillon de légumes froid, la sauce soja, le concentré de tomate, et l'huile d'olive. Versez les ingrédients liquides dans les secs et remuez jusqu'à former une pâte grossière, puis pétrissez 3 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Divisez en 4 portions égales et façonnez chacune en une escalope ovale d'environ 2 cm d'épaisseur.

Enveloppez chaque escalope de seitan sans serrer dans du papier aluminium et faites cuire à la vapeur au-dessus d'eau bouillante pendant 30 minutes.

Déballez et laissez refroidir complètement sur une grille — au moins 20 minutes — avant de saisir. Cette étape de repos est essentielle pour une texture ferme et tranchable.

Tranchez les escalopes de seitan refroidies en deux horizontalement pour créer 8 morceaux plus fins. Séchez soigneusement avec du papier absorbant. Faites chauffer une large poêle à braiser à fond épais ou une cocotte en fonte à feu vif, ajoutez un film généreux d'huile d'olive, et saisissez le seitan par lots pendant 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit bien acajou. Retirez et réservez.

Réduisez le feu à moyen. Ajoutez les échalotes côté coupé vers le bas dans la même poêle et faites cuire sans y toucher pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien caramélisées. Ajoutez l'ail, la carotte, et le céleri et faites cuire, en remuant de temps en temps, pendant 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis.

Versez le vermouth sec et grattez tous les sucs de cuisson au fond de la poêle. Faites cuire 3 minutes jusqu'à ce que le vermouth ait réduit de moitié.

Ajoutez le jus d'orange frais, le bouillon de braisage, la marmelade, la moutarde de Dijon, les brins de thym, les feuilles de laurier, et les lanières de zeste d'orange. Mélangez et portez à faible frémissement à feu moyen.

Remettez le seitan saisi dans la poêle, en nichant les morceaux dans le liquide de braisage de sorte qu'ils soient submergés aux trois quarts environ. Couvrez d'un couvercle légèrement entrouvert et braisez à feu doux pendant 35 minutes, en retournant le seitan une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce que la sauce ait réduit et que le seitan ait absorbé le liquide de braisage.

Retirez les morceaux de seitan et réservez-les, légèrement couverts. Jetez les brins de thym, les feuilles de laurier, et les lanières de zeste d'orange. Augmentez le feu à moyen-vif et faites cuire la sauce pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'elle soit brillante et nappe le dos d'une cuillère.

Retirez la poêle du feu. Ajoutez le beurre froid coupé en cubes quelques morceaux à la fois, en faisant tourner la poêle continuellement pour émulsionner la sauce jusqu'à ce qu'elle soit lisse et brillante. Ne remettez pas sur le feu une fois le beurre ajouté.

Remettez le seitan dans la poêle et nappez généreusement chaque morceau de sauce. Parsemez de persil frais et finissez avec du sel de mer en flocons et du poivre noir concassé avant de servir.