Île Flottante

Séparez les œufs, en plaçant 4 jaunes dans un bol résistant à la chaleur et les 6 blancs dans un grand bol scrupuleusement propre. Réservez les 2 jaunes restants pour un autre usage. Mesurez 75 g de sucre en poudre pour la meringue et 75 g pour la crème anglaise.

Préparez la crème anglaise : réunissez le lait, la gousse de vanille et les graines grattées dans une casserole moyenne et chauffez à feu moyen jusqu'à ce que ce soit fumant et que de petites bulles apparaissent sur les bords — ne faites pas bouillir. Retirez du feu et laissez infuser 10 minutes, puis retirez la gousse.

Fouettez les 4 jaunes d'œufs avec 75 g de sucre en poudre dans le bol résistant à la chaleur jusqu'à ce que ce soit pâle et légèrement épaissi, environ 2 minutes. Versez progressivement le lait infusé tiède dans le mélange de jaunes, en fouettant constamment, puis reversez le mélange dans la casserole à feu doux.

Remuez la crème anglaise continuellement à la cuillère en bois ou à la spatule en silicone, en raclant le fond et les bords, jusqu'à ce qu'elle épaississe assez pour napper le dos de la cuillère, tienne une ligne nette quand vous y passez un doigt, et atteigne 83–85°C au thermomètre — environ 8 à 10 minutes à feu doux ; ne la laissez pas bouillir ni tourner. Filtrez immédiatement à travers une passoire fine dans un bol propre, puis appliquez un film alimentaire directement sur la surface et réfrigérez jusqu'au moment de l'utiliser.

Fouettez les 6 blancs d'œufs avec la crème de tartre et le sel à vitesse moyenne jusqu'à des pics souples, puis ajoutez progressivement 75 g de sucre en poudre une cuillère à soupe à la fois, en fouettant à grande vitesse jusqu'à ce que la meringue soit brillante, ferme et tienne des pics fermes — environ 5 minutes. Ajoutez le vinaigre de vin blanc avec la dernière cuillerée de sucre.

Versez du lait sur environ 5 cm de profondeur dans une sauteuse large et peu profonde et chauffez à feu moyen-doux jusqu'à un léger frémissement — des filets de vapeur s'élevant, la surface tremblant à peine. À l'aide de deux grandes cuillères de service, façonnez de généreuses quenelles ovales de meringue et plongez-en délicatement 2 à 3 à la fois dans le lait frémissant, en laissant de l'espace entre elles.

Pochez les meringues 2 minutes du premier côté — elles doivent être entièrement prises pour être consommées sans risque — puis retournez-les délicatement à l'écumoire et pochez encore 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient juste prises et légèrement gonflées. Retirez-les à l'écumoire, égouttez brièvement sur un torchon propre, et transférez sur une assiette. Répétez avec le reste de la meringue. Réfrigérez les îles jusqu'au moment de servir.

Préparez le caramel : étalez 100 g de sucre en poudre en une couche uniforme dans une petite casserole à fond clair et faites fondre à feu moyen sans remuer, en faisant tourner doucement la casserole une fois que les bords commencent à se liquéfier. Faites cuire jusqu'à ce que le caramel soit d'un ambre profond — la couleur d'un vieux whisky — environ 5 à 7 minutes au total, puis retirez immédiatement du feu.

Pour servir, répartissez la crème anglaise froide dans quatre bols peu profonds. Faites flotter une ou deux îles de meringue dans chaque bol, puis filez immédiatement le caramel chaud par-dessus en fins fils — il durcira au contact. Parsemez d'amandes effilées torréfiées et servez aussitôt.