Escalope de Seitan Vegan Rôtie aux Girolles

Mélanger le gluten de blé vital, la farine de pois chiche, la levure nutritionnelle, le paprika fumé, l'ail et l'oignon en poudre, le sel et le poivre dans un grand bol et fouetter ensemble. Dans un pichet séparé, fouetter l'eau froide, la sauce soja, l'huile d'olive, le tahini et la moutarde de Dijon jusqu'à ce que ce soit lisse. Verser le mélange liquide dans les ingrédients secs et mélanger brièvement, puis pétrir 2 à 3 minutes jusqu'à obtenir une pâte ferme et homogène. Diviser en 4 portions égales et aplatir chacune en escalope ovale d'environ 1,5 cm d'épaisseur. Envelopper chaque escalope individuellement dans une double couche de papier aluminium, en torsadant fermement les extrémités pour comprimer la forme.

Réunir tous les ingrédients du bouillon de pochage dans une grande marmite et porter à frémissement doux à feu moyen. Immerger les escalopes emballées, couvrir, et pocher à frémissement doux — jamais à gros bouillons — pendant 45 minutes.

Retirer les escalopes du bouillon, les déballer, et laisser refroidir sur une grille pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient assez fermes à manipuler. Bien sécher chaque escalope avec du papier absorbant.

Placer une grande poêle lourde — fonte de préférence — à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume. Ajouter 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, poser les escalopes, et saisir sans les bouger pendant 4 minutes jusqu'à formation d'une croûte acajou profonde. Retourner et saisir le second côté pendant 3 minutes. Transférer sur une assiette chaude, couvrir sans serrer de papier aluminium, et réserver.

Réduire le feu à moyen-vif et ajouter la cuillère à soupe d'huile d'olive restante dans la même poêle. Ajouter les échalotes et cuire, en remuant fréquemment, 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient fondantes et translucides.

Ajouter l'ail et les feuilles de thym et cuire, en remuant, 1 minute jusqu'à ce que ce soit parfumé.

Ajouter les girolles en une seule couche et cuire sans remuer 3 minutes jusqu'à ce qu'elles rendent leur eau et commencent à colorer sur les bords.

Verser le vin blanc et cuire 3 minutes, en décollant les sucs du fond de la poêle, jusqu'à ce que le vin soit réduit de moitié.

Ajouter le bouillon de légumes et laisser mijoter 4 minutes jusqu'à ce que la sauce soit réduite et légèrement sirupeuse.

Retirer la poêle du feu. Ajouter le beurre végétal froid en dés, quelques morceaux à la fois, en faisant tourner la poêle constamment jusqu'à ce que chaque ajout soit entièrement émulsionné et que la sauce soit brillante.

Incorporer le persil haché, goûter, et rectifier l'assaisonnement avec de la fleur de sel et du poivre noir.

Remettre les escalopes dans la poêle juste le temps de les enrober de sauce, puis dresser immédiatement en répartissant généreusement les girolles par-dessus.