Bouchées à la Reine aux Champignons et Gruyère

Placez les cèpes séchés dans un petit bol et versez l'eau bouillante dessus ; laissez tremper 20 minutes. Émincez finement l'échalote, hachez l'ail, coupez en tranches les champignons frais, râpez le Gruyère et effeuillez le thym.

Une fois trempés, retirez les cèpes, hachez-les grossièrement et filtrez le liquide de trempage à travers un tamis fin tapissé de papier absorbant — réservez 80 ml de ce liquide. Couvrez et réservez pendant que vous préparez le reste des ingrédients.

Préchauffez le four à 200°C (180°C en chaleur tournante / thermostat 6). Badigeonnez légèrement le dessus des bouchées feuilletées avec le jaune d'œuf battu, en évitant les bords coupés pour qu'elles puissent bien lever, puis déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Faites cuire les bouchées feuilletées pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes. Sortez-les du four, retirez délicatement ou pressez pour enlever les chapeaux intérieurs de pâte, puis réservez les bouchées sur la plaque.

Faites fondre 30 g de beurre dans une grande sauteuse à feu vif. Lorsque la mousse retombe et que le beurre dégage une odeur de noisette, ajoutez les champignons frais émincés en une seule couche et laissez cuire sans remuer pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés d'un côté, puis salez et mélangez.

Ajoutez les cèpes hachés et le thym dans la sauteuse, mélangez et laissez cuire encore 2 minutes jusqu'à ce que ce soit parfumé. Transférez le mélange de champignons dans un bol et réservez la sauteuse.

Remettez la sauteuse sur feu moyen et faites fondre les 30 g de beurre restants. Ajoutez l'échalote et une pincée de sel, puis faites cuire 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elle soit complètement fondante et translucide.

Ajoutez l'ail et faites cuire 1 minute jusqu'à ce qu'il soit parfumé sans coloration.

Ajoutez la farine en une seule fois et remuez constamment avec une cuillère en bois pendant 2 minutes pour cuire la farine — le roux doit prendre une couleur dorée pâle et sentir le biscuit.

Ajoutez le sherry et mélangez vigoureusement pendant 1 minute, en grattant bien le fond de la sauteuse, jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement absorbé.

Versez le lait chaud en un filet régulier, en fouettant constamment pour éviter les grumeaux, puis ajoutez les 80 ml de liquide de trempage des cèpes réservés. Faites cuire à feu moyen, en remuant continuellement, pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe suffisamment pour napper le dos d'une cuillère.

Retirez la sauteuse du feu. Incorporez la crème fraîche, puis ajoutez les deux tiers du Gruyère, en remuant jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu et lisse. Assaisonnez généreusement de sel, de poivre et de muscade.

Incorporez à nouveau le mélange de champignons sautés à la sauce jusqu'à ce que le tout soit bien homogène.

Baissez la température du four à 180°C (160°C en chaleur tournante / thermostat 4). Répartissez généreusement la garniture dans chaque bouchée, en la faisant légèrement déborder. Parsemez le reste de Gruyère sur le dessus.

Remettez au four pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la garniture frémisse sur les bords et que le fromage soit doré et commence à cloquer. Parsemez de persil frais et servez immédiatement.