Fricassée de Cèpes à la Périgourdine Végane

Mélangez les cèpes séchés et l'eau bouillante dans un petit bol. Laissez réhydrater pendant 20 minutes, puis retirez les champignons, pressez-les délicatement et hachez-les grossièrement. Filtrez le liquide de trempage à travers une passoire fine ou une étamine et réservez-le en totalité.

Séchez soigneusement les cèpes frais avec du papier absorbant et coupez les gros chapeaux en quartiers, en coupant les plus petits en deux pour obtenir des morceaux à peu près égaux. Hachez l'ail, émincez l'échalote, effeuillez le thym, et hachez le persil et les noix. Dissolvez le miso dans 1 c. à soupe du liquide de trempage réservé et mettez de côté.

Faites chauffer une grande poêle lourde à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume. Ajoutez l'huile neutre, puis disposez les cèpes frais en une seule couche, en deux fois si nécessaire. Saisissez sans remuer pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'une croûte acajou profonde se forme sur les faces coupées.

Retournez les champignons et saisissez l'autre face pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Transférez sur une assiette et salez légèrement.

Réduisez le feu à moyen. Ajoutez 1 c. à soupe d'huile de noix dans la même poêle, puis ajoutez l'échalote et faites cuire 3 minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'elle soit ramollie et translucide.

Ajoutez l'ail, le thym, la feuille de laurier et les cèpes réhydratés dans la poêle. Faites cuire 2 minutes, en remuant, jusqu'à ce que ce soit parfumé et que l'ail ne sente plus le cru.

Retirez la poêle du feu, ajoutez le Cognac, puis remettez sur feu moyen-vif. Laissez l'alcool bouillonner vigoureusement et réduire pendant 1 à 2 minutes, en décollant les sucs caramélisés du fond de la poêle.

Versez le vin blanc et faites cuire 3 minutes jusqu'à réduction de moitié.

Ajoutez le liquide de trempage des champignons réservé et le mélange de miso. Laissez mijoter à feu moyen pendant 5 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe une cuillère.

Remettez les cèpes frais saisis dans la poêle. Réduisez le feu à doux et mélangez délicatement pour bien les enrober. Faites cuire 2 minutes jusqu'à ce que les champignons soient bien chauds et aient absorbé la sauce.

Retirez du feu. Incorporez les 2 c. à soupe d'huile de noix restantes, le jus de citron, le persil et les noix torréfiées. Retirez la feuille de laurier, goûtez et ajustez l'assaisonnement avec de la fleur de sel et du poivre noir. Servez immédiatement.