Feuilleté aux Épinards et Ricotta

Placez la ricotta dans une passoire chemisée de mousseline posée sur un bol et réfrigérez, sans couvrir, pendant au moins 8 heures ou toute une nuit pour éliminer tout le petit-lait en excès.

Faites tomber les épinards dans une grande poêle sèche à feu vif, en les retournant à la pince jusqu'à ce qu'ils soient complètement flétris, environ 2 minutes. Versez-les dans une passoire et pressez fermement avec le dos d'une cuillère, puis enveloppez-les hermétiquement dans un torchon propre et essorez-les le plus fort possible jusqu'à ce qu'il n'y ait presque plus de liquide qui s'écoule. Hachez grossièrement les épinards essorés.

Faites fondre le beurre dans une large poêle à feu moyen et faites revenir l'échalote jusqu'à ce qu'elle soit tendre et translucide, environ 4 minutes.

Ajoutez l'ail et faites cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il soit parfumé mais sans coloration, environ 1 minute.

Ajoutez les épinards hachés dans la poêle, assaisonnez de sel, de poivre et de muscade, et remuez pour bien mélanger avec les aromates, environ 1 minute. Transférez dans un bol et laissez refroidir complètement.

Mélangez la ricotta égouttée, le parmesan et 1 œuf entier dans un grand bol. Incorporez délicatement le mélange d'épinards refroidi et rectifiez l'assaisonnement.

Chemisez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Découpez la pâte feuilletée froide en deux rectangles, l'un d'environ 28 × 18 cm et l'autre de 32 × 22 cm. Posez le plus petit rectangle sur la plaque préparée et badigeonnez le bord de moutarde de Dijon, en laissant une marge de 3 cm tout autour.

Répartissez la garniture aux épinards et à la ricotta sur le plus petit rectangle, en restant à l'intérieur du bord moutardé, et tassez-la en une couche régulière. Posez la plus grande abaisse de pâte par-dessus, pressez fermement les bords pour souder, puis pincez tout le tour à la fourchette.

Couvrez le feuilleté assemblé sans serrer avec du film alimentaire et réfrigérez pendant 30 minutes pour raffermir la pâte et fixer la soudure.

Préchauffez le four à 200 °C en chaleur tournante (220 °C en chaleur conventionnelle).

Mélangez le jaune d'œuf avec 1 c. à café d'eau froide. Badigeonnez uniformément toute la surface du feuilleté refroidi de dorure, en évitant les bords coupés. Tracez un léger quadrillage sur le dessus avec la pointe d'un couteau bien aiguisé, en n'entaillant que sur 2 mm de profondeur.

Faites cuire sur la grille du milieu jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante au toucher lorsqu'on tapote la base, environ 28 à 30 minutes.

Laissez reposer le feuilleté sur la plaque pendant 5 minutes avant de le découper en quatre portions et de servir.