Bouillabaisse de Légumes Vegan

Mélangez les filaments de safran avec 3 cuillères à soupe d'eau tiède dans un petit bol et laissez infuser pendant au moins 10 minutes. Coupez le fenouil en deux, retirez le cœur et émincez-le finement ; émincez finement l'oignon ; coupez le poireau en tranches ; émincez finement 4 gousses d'ail ; coupez les pommes de terre en deux ; coupez les courgettes ; coupez les tomates cerises en deux ; équeutez et coupez les haricots verts en deux ; égouttez les pois chiches.

Préparez la rouille : faites infuser le safran destiné à la rouille dans 1 cuillère à soupe d'eau tiède pendant 10 minutes. Mélangez le poivron rouge grillé, 2 gousses d'ail entières, la moutarde de Dijon, le jus de citron, le paprika fumé et l'eau infusée au safran dans un petit blender. Mixez jusqu'à obtenir une texture lisse, puis, moteur en marche, versez l'huile d'olive en filet lent et régulier jusqu'à obtenir une préparation épaisse et émulsionnée. Salez, transférez dans un bol, couvrez et réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande cocotte lourde ou une cocotte en fonte à feu moyen jusqu'à ce qu'elle frémisse. Ajoutez le fenouil, l'oignon et le poireau émincés avec une généreuse pincée de sel et faites cuire, en remuant de temps en temps, pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce que les légumes soient bien fondants, sucrés et légèrement dorés sur les bords.

Ajoutez l'ail émincé, le concentré de tomate, les graines de fenouil et le paprika fumé dans la cocotte. Faites cuire, en remuant constamment, pendant 2 minutes jusqu'à ce que le concentré de tomate fonce légèrement et que l'ail devienne parfumé.

Versez le pastis et remuez vigoureusement, en décollant les sucs caramélisés au fond de la cocotte, pendant 1 minute jusqu'à ce que l'odeur d'alcool s'atténue.

Ajoutez les tomates San Marzano écrasées, le bouillon de légumes, le safran infusé avec son eau, la lanière de zeste d'orange, les brins de thym et les feuilles de laurier. Mélangez bien, augmentez le feu à vif et portez à ébullition vive.

Ajoutez les pommes de terre coupées en deux au bouillon en ébullition. Réduisez le feu pour maintenir un frémissement vif et laissez cuire 12 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre commencent juste à céder sous la pointe d'un couteau sans être encore totalement tendres.

Ajoutez les courgettes et les haricots verts. Laissez mijoter encore 6 minutes jusqu'à ce que tous les légumes soient parfaitement tendres tout en conservant leur forme.

Incorporez les pois chiches et les tomates cerises coupées en deux. Laissez mijoter 3 minutes jusqu'à ce que les pois chiches soient bien chauds et que les tomates cerises commencent tout juste à s'attendrir et à se mêler au bouillon. Retirez la lanière de zeste d'orange, les brins de thym et les feuilles de laurier. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre noir.

Pendant que la soupe termine de cuire, badigeonnez les tranches de baguette avec la cuillère à soupe d'huile d'olive restante et faites-les dorer sous un gril chaud pendant 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.

Répartissez la bouillabaisse dans quatre bols larges et creux à l'aide d'une louche. Arrosez généreusement d'huile d'olive extra vierge, parsemez des feuilles de fenouil réservées et déposez deux tranches de baguette grillées sur le dessus de chaque bol. Servez immédiatement avec la rouille à côté — invitez vos convives à tartiner les croûtons de rouille et à les laisser s'imbiber dans le bouillon.