Timbale de Riz au Safran et Langoustines

Détachez les têtes des langoustines en les tordant et réservez-les. Décortiquez les queues, déveinez-les, et gardez la chair au réfrigérateur. Hachez finement les têtes et carapaces réservées.

Dans une grande casserole, faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive à feu vif jusqu'à ce qu'elle miroite. Ajoutez les carapaces et têtes hachées et faites cuire, en remuant, pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien orangées et parfumées.

Ajoutez le concentré de tomates aux carapaces et remuez pendant 1 minute jusqu'à ce qu'il fonce légèrement et enrobe tout.

Versez la bisque de homard et 200 ml de fumet de poisson chaud, en raclant les sucs caramélisés. Laissez mijoter à feu moyen pendant 10 minutes, puis filtrez à travers une passoire fine en pressant fermement. Combinez ce bouillon enrichi avec le reste du fumet et gardez chaud.

Faites infuser les filaments de safran en les mélangeant dans 100 ml du bouillon combiné chaud. Réservez 10 minutes pour infuser jusqu'à ce que le liquide soit bien doré.

Préchauffez le four à 180°C (160°C en chaleur tournante). Beurrez généreusement quatre moules à timbale ou ramequins de 200 ml, puis chemisez les fonds d'un petit disque de papier sulfurisé.

Dans une large sauteuse à fond épais allant au four, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez l'oignon, les échalotes et le fenouil coupé en dés et faites fondre pendant 8 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et sucrés mais sans coloration.

Ajoutez l'ail et remuez pendant 1 minute jusqu'à ce que ce soit parfumé.

Ajoutez le riz et remuez pendant 2 minutes, en enrobant chaque grain de matière grasse jusqu'à ce que les bords deviennent translucides.

Versez le vin blanc et remuez constamment pendant 2 minutes jusqu'à absorption complète.

Ajoutez le bouillon infusé au safran ainsi que suffisamment de bouillon chaud restant pour juste couvrir le riz. Remuez une fois, couvrez hermétiquement d'un couvercle ou de papier aluminium, et enfournez pendant 18 minutes jusqu'à ce que le riz soit juste cuit avec un très léger croquant.

Sortez le riz du four. Incorporez le zeste de citron et le persil, puis goûtez et rectifiez le sel et le poivre blanc. Laissez refroidir 5 minutes, puis tassez le riz au safran fermement dans les moules à timbale préparés, en pressant avec le dos d'une cuillère. Couvrez lâchement de papier aluminium et gardez au chaud dans le four éteint, porte entrouverte.

Séchez complètement les queues de langoustines avec du papier absorbant et assaisonnez légèrement de sel marin et de poivre blanc. Faites chauffer l'huile neutre dans une poêle épaisse à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Saisissez les queues de langoustines 90 secondes du premier côté jusqu'à ce qu'elles soient roses et caramélisées, puis retournez et cuisez 60 secondes du second côté, en vérifiant que la température interne atteint 63°C au thermomètre à viande.

Retirez immédiatement les langoustines de la poêle et laissez-les reposer sur une assiette chaude. Réduisez le feu à moyen-doux et déglacez la poêle avec un peu de vin blanc, en raclant les sucs. Ajoutez la crème épaisse et réduisez pendant 2 minutes jusqu'à léger épaississement, puis retirez du feu et incorporez le beurre froid en dés petit à petit jusqu'à émulsion en une nage brillante. Pressez un peu de jus de citron et goûtez l'assaisonnement.

Passez un couteau fin autour de chaque moule à timbale et démoulez sur des assiettes chaudes d'un geste assuré. Disposez 4 queues de langoustine à côté ou sur chaque timbale. Nappez généreusement de nage safran-beurre autour de la base et terminez avec les fanes de fenouil réservées et le zeste de citron.