Soufflé au Grand Marnier

Badigeonnez quatre ramequins de 200 ml du fond au bord avec du beurre ramolli en mouvements ascendants, puis enrobez généreusement de 40 g de sucre en poudre, en enlevant l'excédent. Placez sur une plaque et réfrigérez jusqu'à utilisation. Placez une grille dans le tiers inférieur et préchauffez à 200°C (180°C en chaleur tournante).

Mélangez le lait et la gousse de vanille avec ses graines dans une petite casserole à feu moyen. Portez à petit frémissement, puis retirez du feu et laissez infuser 10 minutes. Retirez la gousse de vanille.

Fouettez les jaunes d'œufs et 60 g de sucre en poudre dans un bol jusqu'à ce que ce soit pâle et épais, environ 2 minutes. Tamisez la farine et la fécule de maïs et fouettez jusqu'à consistance lisse.

Versez progressivement le lait chaud dans le mélange de jaunes, en fouettant constamment pour éviter que ça ne tourne.

Remettez le mélange dans la casserole à feu moyen, en fouettant continuellement jusqu'à ce qu'il épaississe en une crème pâtissière ferme et se détache des bords, environ 3 à 4 minutes. Elle doit être nettement plus épaisse qu'une crème pâtissière standard.

Retirez du feu et incorporez le Grand Marnier et le zeste d'orange. Transférez dans un bol large, appliquez une pellicule plastique directement sur la surface, et laissez refroidir à température ambiante (pas froide comme au réfrigérateur — la base doit rester souple).

Dans un bol parfaitement propre, fouettez les blancs d'œufs avec le sel et la crème de tartre à vitesse moyenne jusqu'à ce que ce soit mousseux, puis augmentez à grande vitesse et fouettez jusqu'à des pics fermes et brillants — ils doivent tenir leur forme sans paraître secs ni s'agglutiner.

Fouettez vigoureusement un quart des blancs d'œufs dans la base de crème pâtissière pour l'alléger complètement.

Incorporez le reste des blancs en deux fois avec une grande spatule en caoutchouc, en coupant à travers le centre et en remontant depuis le fond — arrêtez dès qu'il ne reste plus de traces blanches. Ne mélangez pas trop.

Répartissez le mélange également entre les ramequins préparés, en remplissant jusqu'à 5 mm du bord. Passez votre pouce autour du bord intérieur de chaque ramequin pour créer un petit sillon — cela aide le soufflé à monter droit.

Faites cuire 12 à 14 minutes jusqu'à ce que ce soit monté de 3 à 4 cm au-dessus du bord, bien doré dessus, et avec un léger tremblement au centre quand on secoue doucement. Servez immédiatement — les soufflés n'attendent personne.